El tiempo de reflexión forzosa que nos ha impuesto el COVID-19 invita a análisis desde múltiples perspectivas: económica, social, científica, etc. Y hoy quería compartir con vosotros/as otra no menos importante, ¿cuál es el papel de los restaurantes ante el gran desafío de la emergencia climática?
La restauración es un sector en constante mutación que ahora mismo evoluciona en un contexto complicado: la superación de la crisis del COVID-19, un mercado tremendamente competitivo con nuevos actores emergentes (agregadores, retail..), la presión normativa y también el aumento de la conciencia ambiental de los clientes ante la emergencia climática.
En estas circunstancias, es tentador pensar que mejorar las prácticas ambientales o sociales en HORECA no es una prioridad. Pero es todo lo contrario, ya que los problemas ambientales, sociales y económicos de nuestra sociedad están íntimamente interconectados.
Debemos recordar que no somos parte de la naturaleza. Somos naturaleza. Cuando leemos que nuestra forma de vivir y consumir está «destruyendo el planeta», no entendamos solo que estamos exterminando especies que llevan en la Tierra más tiempo que nosotros, o arrasando bosques tropicales que nos regalan el oxígeno que respiramos. Nos destruimos a nosotros mismos, a nuestra capacidad de sobrevivir como especie. Porque todo está relacionado. Nuestras decisiones de compra en un restaurante de A Coruña afectan a las condiciones de vida de un pescador en Mauritania, y las condiciones de vida de este pescador, pueden hacer disminuir la biodiversidad de los océanos, y la pérdida de biodiversidad marina disminuye la calidad del pescado que podemos servir a nuestros clientes en los restaurantes de A Coruña.
Aprovechemos esta frenada en seco para pensar hacia dónde queremos dirigir nuestros negocios, y cuál es nuestro papel ante un desafío todavía mayor que el COVID-19: la emergencia climática.
La restauración ya no puede ser un mero espejo de los estilos de vida y consumo de sus clientes. Debe repensarse como un agente de cambio que lidere la transición que necesitamos hacia sistemas productivos y de consumo que no comprometan al planeta y a sus habitantes.
Empecemos con lo fácil, las acciones que nos ayudan a reducir costes y la huella ambiental: la digitalización, la reducción del despilfarro alimentario, la racionalización de consumos energéticos y la apuesta por la energía verde, la reducción de los envases desechables inútiles que genera nuestro negocio. Y sigamos avanzando hacia una compra de alimentos de proximidad y ecológicos, y una carta en la que los ingredientes vegetales tienen más protagonismo que los animales. En definitiva, una transformación hacia una nueva visión de restaurantes más resilientes: que dependen menos de los recursos naturales, que generan menos residuos y que se abastecen de ingredientes y productos sostenibles.
Y sobre todo, utilicemos el tremendo poder de concienciación de los restaurantes y los chefs mediáticos.
Convirtamos nuestros restaurantes en altavoces de la sostenibilidad, recordando siempre que no se espera de nosotros que seamos perfectos, pero sí que tengamos claro hacia donde tenemos que avanzar para gestionar nuestros restaurantes de una forma más sostenible. En definitiva tenemos la oportunidad de construir juntos, comensales y restauradores, un modelo de negocio que forme parte de la solución y no del problema.
