El pasado 4 de Marzo el Gobierno de Cataluña aprobó la ley 3/2020 de prevención de las pérdidas y del despilfarro alimentario. Un ley pionera en Europa y que interpela directamente a la restauración y hostelería.
En este post os hacemos un resumen de los aspectos más relevantes para el sector y de las claves para irnos adaptando.
¿Por qué necesitamos reducir y controlar el despilfarro en restaurantes?: Marco conceptual de la ley 3/2020
El despilfarro alimentario se ha convertido en un problema de gran relevancia política y social en los últimos años. Es evidente que el actual modelo de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos en el planeta no evita el hambre ni la obesidad creciente, y la pérdida de soberanía alimentaria de la población es generalizada. Al mismo tiempo, según la FAO 1/3 de todos los alimentos producidos en el mundo se desperdician.
¿Os imagináis que cada vez que volvéis de la compra, 1 de cada 3 bolsas acabase en la basura? Pues esto es exactamente lo que sucede a escala planetaria.
Tirar comida tiene un tremendo coste ambiental, y al mismo tiempo hace menos competitivas a las empresas, aumentan los gastos de los hogares y obliga a la administración pública a invertir recursos en gestionar residuos.
Según un estudio del 2012 de la Agencia de Residuos de Cataluña, en Cataluña se desperdician 260.000 toneladas de alimentos anuales, y en el canal HORECA se desperdicia un 16% del total.
Objetivos de la ley
Si bien el despilfarro es un problema que afecta a toda la cadena alimentaria, la ley se centra en la distribución y consumo de alimentos. Enmarcado dentro de la normativa EU de fomento de la Economía Circular y de los ODS’s (12.3), los objetivos que detalla el texto son:
- Concienciar sobre el problema del despilfarro.
- Promover medidas que incentiven la reducción del despilfarro.
- Aportar herramientas que prevengan el despilfarro.
¿A qué agentes afecta?:
Dentro del territorio catalán afecta al siguiente tipo de empresas y entidades:
- Empresas alimentarias y del sector de la hostelería y la restauración
- Entidades de economía social y otros organismos que distribuyan alimentos
- Administración pública
- Consumidores
- Espigadores
¿Qué obligaciones tendrás si tienes un negocio de hostelería?
Antes de que entremos en el detalle, debes de tener en cuenta la siguiente clasificación que recoge la ley:
- Una microempresa es aquella con menos de 10 empleados/as con un volumen de negocios anual no superior a 2 millones de euros.
- Una pequeña empresa es aquella con menos de 50 empleados/as con un volumen de negocios anual no superior a 10 millones de euros.
- Un empresa se deduce que es aquella con más de 50 empleados/as con un volumen de negocios anual superior a 10 millones de euros.
Ahora sí, estas serán las obligaciones para el sector de la hostelería y restauración:
- Disponer de un plan de prevención de despilfarro alimentario y aplicarlo.
- Reducir, medir e informar anualmente sobre el desperdicio generado.
- Cuantificar los alimentos que se destinen a donación humana o para alimentación animal.
- Aplicar medidas de prevención enmarcadas en la jerarquía de prioridades:
- Evitar las actuaciones que hagan que los alimentos sean no aptos al consumo o valorización.
- Capacitar a los trabajadores para que actúen de forma activa contra el despilfarro alimentario.
- Incentivar la venta de productos con fecha de consumo preferente o caducidad próxima.
- Informar al consumidor sobre hábitos de consumo responsable vinculados a la prevención del despilfarro.
- Fomentar la venta de alimentos con imperfecciones.
- Incorporar información sobre el aprovechamiento de alimentos.
- Mejorar la separación de la fracción orgánica.
- Fomentar la venta de productos a granel.
- Promoción de consumo de alimentos de temporada, de proximidad, ecológicos y ambientalmente responsables.
- Facilitar que el consumidor se pueda llevar, sin coste adicional, los alimentos no consumidos, e informar de forma clara y visible de esta opción en el restaurante (preferentemente en la carta o el menú).
- Para envasar los alimentos sobrantes, habrá que emplear envases aptos para el consumo alimentario. Estos deben ser reutilizables, compostables o fácilmente reciclables. Debe permitirse que el comensal traiga su propio envase.
- Las empresas de restauración colectiva escolar deberán establecer programas educativos entorno al desperdicio alimentario.
- Las empresas de restauración colectiva sociosanitaria ( hospitales y residencias geriátricas) deberán establecer una programa de reducción del despilfarro atendiendo a la jerarquía de prioridades
Las microempresas están eximidas de los puntos 1, 2 y 3.
¿Qué opina Te lo sirvo verde de esta ley?
Legislar sobre la identificación y reducción del despilfarro es fundamental si queremos atajar este sin sentido del despilfarro. Se trata de una ley necesaria y valiente que estoy segura de que ha supuesto un reto para los que han participado.
Dicho esto, tengo que decir que desde mi punto de vista, esta ley (quizás el futuro reglamento nos trae sorpresas) no se centra en lo importante, y da la sensación de que se han querido tocar demasiadas teclas.
Una buena estrategia para disminuir el despilfarro alimentario en HORECA sería una ley que ponga hincapié hacia las áreas donde más se tira y que dependen de organismos públicos. ¿Cuál es una de las áreas más despilfarradoras y donde podríamos poner mano fácilmente? RESTAURACIÓN HOSPITALARIA. Por si os lo perdisteis, en este artículo «Abriendo los ojos al despilfarro alimentario en hospitales» encontraréis datos reveladores.
En hoteles, caterings y el resto de los subsectores de la restauración colectiva también se desperdicia mucho, y hay un enorme margen de mejora que depende, en parte, de la Administración Pública: cláusulas de concursos, asignación de partidas presupuestarias, protocolos internos, flexibilización de los gramajes estipulados según demanda, etc.
Esta ley, sin embargo, parece dirigida hacia el desperdicio de los platos en restauración independiente 🤷🏼♀️. Los restaurantes independientes también tiran comida, sí. Pero mucho menos y por motivos más dispares, y por tanto son más difíciles de legislar. No he ido en mi vida a un restaurante en el que no me dejaran llevarme la comida, y en la ley se recogen 2 puntos específicos sobre este tema. El problema no está ahí, os lo aseguro.
Por otro lado, se incluyen referencias a alimentos sostenibles ( locales, ecológicos y de temporada). Me parecería estupendo que se sacara una ley para promover el aprovisionamiento sostenible, pero aquí no. Quién mucho abarca poco aprieta, y mezclar sostenibilidad de las materias primas con prevención del despilfarro, es un jaleo. Vaya, pienso yo.
Hemos tardado dos años en poder ver los frutos de esta ley, y pienso que el resultado podría ser mejor. Y para que no se diga que criticamos sin aportar, aquí van las tres medidas que propondría para reducir el desperdicio de alimentos del canal HORECA:
- Establecer la obligación de cuantificar diariamente los restos orgánicos despilfarrados en HORECA, empezando por todos los de titularidad pública, igual que se está haciendo ahora con el APPCC.Priorizando sectores con mayor despilfarro: restauración colectiva, y en concreto, hospitalaria.
- Definir un desperdicio máximo por paciente o comensal ajustado a cada sector. Asociando incentivos económicos significativos, por ejemplo, un descuento en la tasa de gestión de residuos.
- Obligación de hacer una declaración anual de desperdicio y de implantar protocolos claros y definidos de reducción del desperdicio que involucre a todos los actores: administración pública, usuarios y empresas.
- Adaptar los requisitos de los concursos públicos a la política de prevención del despilfarro.
¿Y ahora qué?
A lo largo de este año esta ley se tiene que desplegar en un reglamento que estoy segura de que nos orientará más sobre las implicaciones concretas. ¿Cómo deberemos cuantificar el despilfarro?¿Cómo deberá ser este Plan de prevención del despilfarro? ¿contabilizamos todos los restos orgánicos o solo los potencialmente consumibles?
Por el momento pienso que tenemos que tener claro dos puntos:
- El control del despilfarro es una oportunidad para el sector para reducir la huella ambiental y también los costes operativos.
- Ha llegado el momento de analizar el desperdicio alimentario que generamos y trazar un plan de prevención en nuestros negocios de restauración.
Os seguiremos informando de las novedades sobre la ley, y si queréis empezar a trabajar sobre el tema, ya sabéis que en Te lo sirvo verde somos especialistas en prevención del despilfarro para HORECA ;).
En este enlace encontrarás una de nuestras formaciones especializadas en prevención del despilfarro.
