Viernes, dos y media. Una mesa de cuatro pide la cuenta y, de paso, si se pueden llevar el arroz que ha sobrado. El camarero duda. ¿Hay que dárselo? ¿Se cobra el envase? ¿Y si somos un bar de diez mesas?
La respuesta está en el BOE desde el 2 de abril de 2025. Sí, hay que dárselo. No, no se cobra, salvo un caso concreto. Y sí, también en el bar de diez mesas. La ley pide además que se informe de forma clara y visible en el local, y sugiere hacerlo en la carta, que es justo donde no lo encuentro casi nunca.
La Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, es una norma larga y bastante mezclada. Entre sus disposiciones hay regadíos, organizaciones agrarias y hasta el lobo. Me la he leído entera para quedarme con lo que afecta a una cocina, y te lo cuento con el artículo al lado, para que puedas comprobarlo tú.
A quién afecta: no solo a los restaurantes
La ley se aplica a toda la cadena alimentaria, y la hostelería y la restauración aparecen con nombre propio (artículo 2). Pero el detalle importante está en las definiciones. El artículo 3 incluye entre los «otros proveedores de servicios alimentarios» a los centros sanitarios, los centros educativos, las residencias de servicios sociales y, en general, a todos los establecimientos permanentes que ofrezcan catering o servicio de comedor.
Traducido: si gestionas un comedor de empresa, la cocina de un hospital o el comedor de una escuela, esta ley también va contigo. No es una ley de restaurantes con carta. Es una ley para cualquiera que sirva comida.
Lo que es obligatorio para todos: que el cliente se lleve lo que no ha comido
Es el artículo 8, la obligación más visible y la que más dudas genera en sala. Esto es lo que exige:
- Facilitar que el cliente se lleve los alimentos que no ha consumido, sin coste adicional.
- Lo único que se puede cobrar es el envase de plástico de un solo uso, porque la Ley 7/2022 de residuos obliga a cobrarlo. Cualquier otro envase va incluido.
- Usar envases aptos para alimentos, reutilizables o fácilmente reciclables.
- Informar de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio local. La ley dice «preferentemente en la carta o el menú»: la carta es la opción recomendada, no la única. Un cartel bien visible también cumple.
- La única excepción es el bufé libre y los formatos similares, donde la comida no está limitada. Si te interesa ese formato, tengo un artículo sobre cómo reducir el desperdicio en un bufé.
El artículo 8 no tiene exención por tamaño. Las exenciones de la ley, para establecimientos de hasta 1.300 m² y para microempresas, están en el artículo 6 y solo cubren las obligaciones de ese artículo. El bar de diez mesas también tiene que ofrecer el envase y avisar de ello de forma visible. Y me parece lógico: dar un táper no depende del tamaño del local.
Lo que no me parece tan lógico es el protagonismo que se le ha dado. El táper es la parte más visible de la ley, la que sale en los titulares, y sin embargo regula una buena práctica que muchos restaurantes ya hacían sin que nadie se lo pidiera. Cuando la comida llega al táper, el desperdicio ya se ha producido en la compra, en la producción o en el tamaño de la ración. Genial, pero no es ahí donde se juega la partida.
Si trabajas en Cataluña, además, nada de esto es nuevo. La Llei 3/2020, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentarios, obliga desde marzo de 2020 a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido, sin coste adicional, y considera infracción leve no hacerlo o no informar de ello. Seis años después, ¿cuántas cartas lo dicen? Haz la prueba la próxima vez que comas fuera.
Lo que es obligatorio según tu tamaño: plan de prevención y donación
El artículo 6 contiene las dos obligaciones de más peso, exigibles desde abril de 2026, un año después de la publicación de la ley:
- Disponer de un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario que explique cómo aplicas la jerarquía de prioridades del artículo 5. Si operas en varias comunidades autónomas puedes hacer un plan integrado, siempre que recoja lo que exija la normativa de cada una.
- Promover acuerdos o convenios para donar tus excedentes a entidades sociales o bancos de alimentos, salvo que sea inviable y lo justifiques. El artículo 7 fija lo que deben contener esos convenios como mínimo.
¿Quién queda fuera?
- Los establecimientos de 1.300 m² o menos. Pero ojo, la superficie se suma por CIF. Una cadena con veinte locales de 100 m² bajo el mismo código de identificación fiscal suma 2.000 m², y está obligada.
- Las microempresas, es decir, las que tienen menos de diez personas en plantilla y un volumen de negocio o un balance anual que no supera los dos millones de euros (artículo 3).
Aquí sí me llevé una sorpresa. El criterio de los 1.300 m² habla de «superficie útil de exposición y venta al público», una medida que encaja en un supermercado, pero no en una cocina. Como si el volumen de desperdicio dependiera de los metros cuadrados y no del tipo de servicio o de cómo se trabaja. Un bufé, un menú cerrado y una carta corta generan mermas muy distintas en el mismo espacio. La suma por CIF corrige algo el tiro en las cadenas, pero deja fuera del plan a muchos locales independientes que tiran bastante comida.
Un detalle más: cualquier cláusula de un contrato que impida donar alimentos es nula de pleno derecho (artículo 6.3). Así que «es que el contrato no me deja» ya no sirve como excusa.
Cómo se hace el plan, paso a paso, lo tienes en esta guía del plan de prevención del desperdicio alimentario.
La jerarquía de prioridades, traducida a cocina
El artículo 5 marca el orden en que debes gestionar la comida. No es una recomendación: es la base del plan, y no aplicarla sin justificarlo es infracción leve.
- Prevenir. Comprar y producir según la demanda real. Incluye transformar lo que no se ha vendido, pero sigue siendo apto, en otro producto para consumo humano: el pan del día anterior convertido en picatostes o en pudin.
- Donar lo que no has conseguido evitar, a entidades sociales o bancos de alimentos.
- Alimentación animal, siempre dentro del marco sanitario. En hostelería este escalón casi nunca aplica, porque la normativa europea prohíbe alimentar animales de granja con restos de cocina.
- Subproductos para otras industrias.
- Y en último lugar, ya como residuo, reciclar para obtener compost y digerido de calidad, y si no es posible, valorizarlo como biogás o combustible. Para eso, la fracción orgánica tiene que estar bien separada.
Fíjate en que el primer escalón es el único que evita gastar. Todos los demásSi trabajas para la Administración, ya está en los pliegos
Este es el punto que menos se está contando y el que más afecta a la restauración colectiva. La disposición final duodécima de la ley modifica la Ley de Contratos del Sector Público: en los pliegos de servicios de alimentación de instituciones públicas es obligatorio incluir, como condición especial de ejecución, prácticas de prevención del desperdicio y el cumplimiento de la Ley 1/2025.
Una condición especial de ejecución no es un criterio que suma puntos. Es una obligación del contrato, y su incumplimiento puede acarrear penalidades. Si gestionas comedores escolares, hospitales o residencias públicas, el plan ya no es solo una cuestión de buena práctica. Es una cláusula que alguien puede revisar.
Sanciones: cuánto y quién las pone
El régimen sancionador está en los artículos 20 a 23:
- Infracciones leves: apercibimiento o multa de hasta 2.000 euros. Por ejemplo, no aplicar la jerarquía de prioridades sin justificarlo, no donar estando obligado y teniendo medios, impedir la donación por contrato o no colaborar con la Administración en la cuantificación de residuos.
- Infracciones graves: de 2.001 a 60.000 euros. Por ejemplo, no tener plan de prevención estando obligado o destruir alimentos que siguen siendo aptos para el consumo.
- Infracciones muy graves: de 60.001 a 500.000 euros, reservadas a la reincidencia en infracciones graves en un plazo de dos años.
El matiz importante es quién las aplica. Son las comunidades autónomas, que además pueden subir esos importes y añadir sanciones propias. En Cataluña conviven la ley estatal y la Llei 3/2020, que tiene su propia lista de infracciones y remite las multas a la normativa sectorial de consumo, salud pública, residuos y comercio. Para las infracciones leves, la inspección puede dar un plazo para corregirlas antes de sancionar (artículo 22).
Dicho esto, no creo que la multa sea el argumento. El desperdicio te cuesta dinero cada día, con o sin inspección.
Lo que no es obligatorio, y es donde está el dinero
El artículo 13 recoge una lista de buenas prácticas para hostelería que la ley deja como voluntarias:
- Comprar con criterios sostenibles: producto fresco, de temporada, local o ecológico, cuando sea viable.
- Flexibilizar los menús, para que el cliente pueda elegir la guarnición o raciones de distinto tamaño.
- Fomentar la donación y la entrega de restos a compostaje, mejorando la separación de la fracción orgánica.
- Formar y sensibilizar al equipo para que participe activamente. Si te interesa este punto, aquí tienes cómo planteo la formación en despilfarro alimentario.
La ley las deja como voluntarias. Yo no lo haría. Las raciones a elegir y una compra ajustada son las dos palancas que más reducen la merma en cualquier cocina que he visto. Si buscas ideas concretas, tienes 30 formas de reducir el desperdicio en tu restaurante gestionan comida que ya has pagado y no has vendido.
Mi valoración: un gran avance, con el foco algo desviado
Que nadie me malinterprete: esta ley es un gran avance. Por primera vez hay una norma estatal que obliga a medir, a planificar y a donar, que fija un orden de prioridades y que entra en los pliegos públicos.
Pero me hubiera gustado que pusiera el foco en la prevención. La ley la coloca en lo alto de la jerarquía y luego dedica sus obligaciones concretas a lo que pasa cuando el excedente ya existe: el táper, la donación, el destino del residuo. Las medidas que evitan que la comida sobre, como ajustar compras, ofrecer raciones a elegir o formar al equipo, se quedan en el artículo 13, como buenas prácticas voluntarias. Lo que más ahorra sigue siendo opcional.
Por dónde empezar
Antes de contratar nada, contesta estas cinco preguntas:
- ¿Estás obligado a tener plan? Suma la superficie de tus establecimientos por CIF y revisa si eres microempresa.
- ¿Informas de forma visible de que el cliente puede llevarse lo que no ha comido?
- ¿Qué envase usas para eso y qué cobras por él?
- ¿Tienes un convenio de donación firmado, o una justificación por escrito de por qué no es viable?
- ¿Mides lo que tiras? Sin pesar, no hay plan que valga.
Si alguna respuesta es «no lo sé», ese es tu primer paso. Y si prefieres hacerlo acompañado, en Te lo sirvo verde nos dedicamos justo a esto: diagnóstico, plan y formación del equipo. Te cuento cómo trabajo como consultora de sostenibilidad en hostelería.
Normativa citada
- Ley 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario (BOE núm. 80, de 2 de abril de 2025).
- Ley 3/2020, de 11 de marzo, de prevención de las pérdidas y el despilfarro alimentarios (Cataluña).