Cada vez más restaurantes, cadenas de restauración y empresas de food service se plantean la misma pregunta: ¿necesito una consultora de sostenibilidad, o puedo resolverlo con mi equipo actual? Para responderte, yo te preguntaría tres cosas:
- ¿Tienes una obligación legal concreta que cumplir?
- ¿Tu equipo tiene ya el conocimiento técnico necesario?
- ¿Lo que buscas es cumplir el expediente, o cambiar de verdad cómo opera tu negocio?
Si alguna de las tres te hace dudar, sigue leyendo. Te cuento qué hace realmente una consultora de sostenibilidad especializada en hostelería, cuándo tiene sentido contratar una, y qué debería incluir su servicio para que se note en la cuenta de resultados, no solo en una memoria que nadie lee.
Qué hace exactamente una consultora de sostenibilidad en hostelería
Una consultora de sostenibilidad en hostelería no es lo mismo que una consultora ESG generalista que trabaja igual con una fábrica, un banco o un restaurante. El sector hostelero tiene problemas muy concretos: desperdicio alimentario en cocina y en sala, compras con proveedores sin una trazabilidad clara, abuso de desechables caros y contaminantes, consumo energético desmedido, y una plantilla con alta rotación que complica cualquier cambio de hábito si no se forma de forma continua.
En la práctica, esto se traduce en tres tipos de trabajo bastante distintos entre sí.
El primero es el día a día operativo: planes de prevención de residuos y de despilfarro alimentario, formaciones y workshops para el equipo de cocina y sala, acompañamiento en certificaciones como B Corp, y apoyo en licitaciones públicas que ya exigen criterios de sostenibilidad para poder presentarse.
El segundo es la estrategia de negocio: diagnóstico ESG del punto de partida, un plan de acción con objetivos realistas por área, y acompañamiento en la implementación, no solo en el diseño sobre el papel.
Y el tercero es el reporting: memorias de sostenibilidad (incluida la información no financiera, EINF, cuando aplica por tamaño), cálculo de huella de carbono y análisis de materialidad, para poder medir si las medidas aplicadas están funcionando de verdad.
Cuándo necesitas una consultora, y cuándo no
No todas las situaciones requieren contratar a alguien externo. Tiene sentido buscar una consultora especializada cuando se da alguna de estas circunstancias:
- Tienes una obligación legal nueva y no sabes por dónde empezar. Es el caso más frecuente ahora mismo: la Ley 1/2025, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, obliga a buena parte del sector a contar con un plan de prevención por escrito, con diagnóstico, objetivos de reducción y medidas concretas. Las sanciones por no tenerlo parten de 2.001 euros y escalan con la reincidencia.
- Tu equipo interno está sobresaturado, o no tiene formación específica en sostenibilidad aplicada a cocina y sala, que es distinta a la de otros sectores.
- Vas a presentarte a una licitación pública o a un concurso de restauración colectiva (comedores escolares, sociosanitarios, de empresa) que ya puntúa criterios ambientales y sociales.
- Quieres certificarte, por ejemplo en B Corp, o necesitas publicar una memoria de sostenibilidad con información que aguante una auditoría.
Si nada de esto te suena todavía, probablemente te baste con formación puntual para el equipo y algunas medidas de sentido común.
Qué debe incluir un buen servicio de consultoría, y qué debería hacerte sospechar
Hay una diferencia real entre un plan hecho para pasar una inspección y uno que cambia de verdad cómo se compra, se cocina y se sirve. Antes de contratar, pide que te concreten:
- Un diagnóstico previo específico de tu operativa, no una plantilla genérica con el nombre de tu negocio cambiado.
- Objetivos de reducción medibles, con la metodología de medición explicada (pesaje directo del desperdicio por categoría de causa, no una estimación).
- Formación real del equipo, no solo un documento que se entrega y nadie explica a quien va a aplicarlo cada día.
- Conocimiento actualizado de la normativa de tu comunidad autónoma, porque en algunos territorios la norma local es más exigente que la estatal.
Si una propuesta se queda solo en el documento final, sin decir cómo se va a medir ni quién lo va a aplicar en cocina, es una señal de que vas a pagar por cumplir el expediente, no por reducir el desperdicio ni el gasto real.
Sobre mí
Soy Isabel Coderch, consultora ambiental especializada en hostelería y alimentación, con más de 20 años en el sector. Formo en varias universidades gastronómicas, soy multiplicadora B Corp y cuento con la acreditación de ACCIÓ como asesora. He trabajado con restaurantes, cadenas y empresas de food service como El Celler de Can Roca, Sodexo, Aramark, UDON, Vicio, Inditex, Just Eat o Agua KM0, entre otros, en diagnóstico ESG, planes de prevención de desperdicio y reporting de sostenibilidad.Isabel Coderch, consultora en hostelería sostenible y rentable. Fundadora de Te lo sirvo verde