Hace tiempo que tenía pendiente escribir un artículo sobre UDON. Esta semana presentamos el anuario: «UDON, as sustainable as possible» en el 5° Evento Anual de franquiciados, así que, qué mejor momento para hablar de todo el camino recorrido.
Te lo sirvo verde empezó a colaborar con UDON en el 2017 con el objetivo de integrar la protección del planeta y las personas en su modelo de restauración. Y tengo que confesar que aplicar los criterios de restauración sostenible en un grupo como UDON ha sido todo un desafío.
Los retos de aplicar la sostenibilidad en una cadena de restauración
A diferencia de un restaurante independiente, UDON tiene unas características que condicionan a la hora de diseñar la estrategia de sostenibilidad:
- Una cadena de restauración casual con 67 restaurantes, la mayoría de ellos franquiciados, repartidos por toda la península.
- Una cocina basada en la gastronomía asiática.
- Un modelo de restauración en el que el delivery y el take away siempre ha tenido mucha presencia, y por tanto la generación de envases es significativa.
¿Cómo lo veis? El punto de partida es complejo, sobre todo porque muchos de los cambios que proponemos chocan con la lógica de compras centralizadas y requieren cambios profundos para que la sostenibilidad se convierta en un verdadero pilar de la empresa. No obstante, teníamos algo a nuestro favor: la voluntad clara de mejorar y todos los departamentos de UDON implicados en el proyecto. Nos podemos encontrar modelos de restauración, a priori mucho más fáciles, pero si no hay voluntad e implicación transversal, no hay cambio real.
Estrategia de sostenibilidad
Empezamos haciendo un Diagnóstico de Sostenibilidad para conocer el punto de partida en cada una de las siguientes áreas:
- Aprovisionamiento de ingredientes y productos
- Prevención y gestión de residuos
- Despilfarro alimentario
- Eficiencia energética y consumo racional de agua
- Movilidad
- Compromiso social
- Comunicación ambiental
Después co-diseñamos, junto con todo el equipo de UDON, el Plan de Acción por un UDON, más sostenible. Este plan de acción incluía objetivos en cada una de las áreas y un calendario de actuación a varios años.Este fue precisamente el embrión del proyecto: UDON, as sustainable as possible que presentamos formalmente ante todos los franquiciados esta semana.
UDON, as sustainable as possible
El salto que ha dado UDON en su compromiso con el planeta es gigante. No solo en acciones tangibles y cuantificables, sino también en la concienciación del equipo en todo el proceso. La dirección de la empresa ha asumido que si realmente quieren comprometerse con la lucha contra el cambio climático, la sostenibilidad tiene dejar de ser un valor añadido, y deben convertirlo en un pilar de su negocio. En el su Anuario As Sustainable As Possible podréis ver el detalle de todas las acciones llevadas a cabo durante este año, pero aquí os resumo las más relevantes:
Producto
- Han pasado de 10 referencias de ingredientes ecológicos en el 2017, a 21 en el 2019.
- Se han dejado de usar huevos de jaula. Tanto el huevo pasteurizado como el fresco es de corral.
- Todo el pollo y la ternera que sirve actualmente dispone del sello Welfare.
- Se han servido 8.500 kg de proteína vegetal en sustitución de la animal lo que ha permitido reducir la huella de carbono y aportar más variedad de proteínas a la carta.
Planeta
- Se ha eliminado prácticamente todo el plástico, y la gran mayoría de envases y utillaje es composatable o fácilmente reciclable. Por un lado para proteger al entorno natural, pero también para cumplir a la Directiva Europea de limitación del plástico que se implantará en España en el 2021.
- Todos los restaurantes propios y muchos de los franquiciados han pasado a energía renovable.
- Se está implantado un Plan de Eficiencia energética que incluye la instalación de iluminación Led y equipos eficientes en los restaurantes nuevos.
- Ha incluido dentro de sus protocolos de auditorías internas de calidad criterios ambientales para poder garantizar la implantación de las acciones sostenibles en todo el grupo.
- Ha creado su propio certificado de sostenibilidad para premiar a los restaurantes más comprometidos de la cadena.
Personas
- Se han creado dos módulos de gestión sostenible de restaurantes para la plataforma de formación digital pensados para motivar y capacitar al equipo en aspectos ambientales relacionados con el servicio.
- Y además:
Obviamente, quedan aspectos a mejorar pendientes, y siempre los habrá. Porque la sostenibilidad es un camino, un proceso en constante revisión, no una meta. Pero, se han dado grandes pasos y hay intención de seguir avanzando. Estos son los objetivos que se marca la cadena de restauración para el 2020-21:
Próximos objetivos UDON, as sustainable as possible
Para mí, UDON es un ejemplo de que independientemente del modelo de restauración, siempre es posible trabajar para tener esta mejor versión de nuestro negocio. La versión más sostenible. ¿Y tú? ¿te has puesto ya a pensar cómo sería esa versión as sustainable as possible de tu negocio?
