El sushi está de moda y ha llegado para quedarse.
Todos asociamos la gastronomía japonesa con una cocina sana, rica, ligera y saludable. Y a pesar de no ser la opción más económica del mercado, esto no ha evitado que el número de restaurantes japoneses no pare de subir en nuestro país, quitándole gran terrero a su competidora asiática que tan bien acomodada estaba en nuestras tierras ibéricas. Me refiero al clásico «chino» de toda la vida.
Fantástico. Me encanta el sushi, comer con palillos y el golpe en la nariz cuando me paso con el wasabi.
Pero claro, no iban a ser todo buenas noticias.
Según la FAO, más del 80% de las reservas de especies de las que existen datos están explotadas al máximo o sobreexplotadas. El atún rojo y el salmón, las estrellas del sushi, son los ejemplares más amenazados. Aparte de las especies en peligro por el consumo desmedido, otras desaparecen como descartes en sistemas de pesca poco selectivos. Y encima, España está en los primeros puestos en consumo de pescado en Europa. Ups…
A diferencia de los animales terrestres que solemos alimentar, criar y sacrificar según nuestros intereses, la fauna marina es un ecosistema muy complejo y de difícil control para los humanos. El 50% del pescado que se consume es salvaje y está en continuo movimiento. Además, el sector de la pesca y su comercialización es un mundo opaco en el que, a día de hoy, es complicado tener garantías de origen y buenas prácticas.
Y llegamos al objetivo de este artículo: ¿Qué puede hacer el gestor de un restaurante japonés, el sushi chef o el consumidor responsable enamorado del sushi?
Pues no hay otra que enfrentarse a un tema espinoso: la pesca sostenible.
Existen algunas certificaciones que incluyen algunos estándares de sostenibilidad, MSC y Dolphin Safe entre otras, pero no están exentas de controversia. Desde mi punto de vista, para orientarnos en el consumo de pescado sostenible son mucho más prácticas las guías de organizaciones como la WWF o Sea food watch. Estas y otras guías similares clasifican las especies en 3 categorías en función de si su consumo debe ser evitado, moderado o elegido como mejor opción.
Por si todavía os parece algo complejo el tema, aquí os dejo algunas ideas para disfrutar del sushi.
Pautas para restaurantes que quieran incorporar sushi sostenible:
- Entérate de las implicaciones del consumo de las distintas especies y compra en consecuencia.
- No te pierdas el curso gratuito de Monterey Bay Aquarium dirigida a sushi chefs sostenibles.
- Convierte a tus proveedores en aliados para encontrar pescado sostenible.
- Explora nuevos sabores y encuentra alternativas al atún rojo y al salmón: jurel, palometa, trucha, maira, sardinas y otros muchos.
- Da más protagonismo a los sushis vegetarianos.
- Comunica a tus clientes tu política de compras y tus motivaciones. Identifícate como un restaurante con pesca sostenible. Tu restaurante puede ser una herramienta de sensibilización ambiental muy potente y además supone un valor añadido que tus clientes seguro que valorarán.
- Asóciate a algún organismo o movimiento de sushi sostenible que te mantenga al día de las noticias y recursos disponibles.
Pautas para consumidores que quieran comer sushi sostenible:
- Pregunta a tu restaurante japonés el origen del pescado y si tienen política de compra sostenible.
- Elige restaurantes que tengan una política de sostenibilidad visible y clara.
- Escoge las especies con menor impacto ambiental que indican las múltiples guías que existen.
- Descubre los sushis vegetarianos.
OTROS RECURSOS:
- Fish2fork. Guía de restaurantes para quienes quieren consumir pescado respetando el medio ambiente.
- Seafood Watch. Asociación norteamericana que da recursos tanto a consumidores como a restauradores para consumir sushi de manera responsable.
- Sushi: The Global Catch 2012. Documental que explora la tradición, el crecimiento y el futuro de la cocina japonesa .
- Video-Guía educativa para el consumo sostenible de pescado de Monterey Bay Aquarium.
Y para acabar, algunos ejemplos de restaurantes japoneses que trabajan con pesca sostenible:
- WOK (Colombia)
- Tataki Sushi Bar (San Francisco)
- Miya’s (New Haven)
Seguramente existen ejemplos en nuestras tierras pero, sinceramente, no los he encontrado. Os animo a contactar conmigo si conocéis restaurantes japoneses que incluyan criterios de sostenibilidad.
Nada más por el momento. Que viva el Sushi Sano, Sabroso y, ahora también, Sostenible.