En 2016 visité Mama Campo por primera vez. Era un proyecto reciente, liderado por dos personas sin experiencia previa en hostelería, que se habían propuesto algo que entonces parecía casi imposible en Madrid: montar un restaurante sostenible que no fuera caro, freak ni vegetariano.
Diez años después, Mama Campo sigue abierto, ha consolidado su presencia en el barrio de Chamberí y ha crecido hasta convertirse en un grupo con varios conceptos gastronómicos. Eso, en hostelería, no es un dato menor. Es la prueba de que el modelo funciona.
Vuelvo al artículo que escribí entonces para revisarlo con la perspectiva de consultora que lleva veinte años trabajando en restauración sostenible. Porque algunas de las cosas que Nacho Aparicio me contó en aquella entrevista siguen siendo lecciones que el sector no ha terminado de aprender.
Lo que diferenciaba a Mama Campo en 2016 — y sigue diferenciando hoy
El primer acierto fue conceptual. Mama Campo entendió desde el principio que la sostenibilidad no puede ser el argumento principal de venta si quieres que el proyecto sea viable. La cocina tiene que estar buena. El espacio tiene que ser agradable. El precio tiene que ser razonable. La sostenibilidad es la filosofía, no el reclamo.
Nacho me lo dijo en aquella entrevista con una claridad que pocas veces escucho en el sector: «Lo primero es que la gente disfrute comiendo en un entorno agradable. El origen y el sistema de producción de los alimentos es lo último.» Lo último desde el punto de vista de la comunicación, no de la filosofía. Una distinción importante que muchos proyectos de restauración sostenible no hacen — y pagan el precio.
El segundo acierto fue estructural. Combinar restaurante con tienda de productos ecológicos no era solo una idea de negocio diferencial. Era una solución operativa al problema de las mermas. Los alimentos ecológicos tienen más coste en origen y más riesgo de desperdicio. Tener un espacio donde colocar los excedentes del restaurante — o directamente productos que no llegaban al menú — era una forma inteligente de reducir el despilfarro alimentario antes de que ese concepto fuera tendencia.
El tercero fue la apuesta por productores locales y directos. En 2016, trabajar con más de 110 productores directos en España era una rareza logística. Hoy sigue siéndolo para la mayoría. Las cadenas de distribución convencionales son más cómodas, más predecibles y más baratas a corto plazo. Pero los proyectos de restauración que han construido relaciones directas con proveedores locales son los que mejor han aguantado las disrupciones de suministro de los últimos años.
Lo que el sector todavía no ha aprendido
Una de las cosas que más me llamó la atención en aquella conversación fue la honestidad sobre los errores. Precios mal calculados al inicio, una tienda en una ubicación poco traficada, la complejidad de gestionar cientos de pequeños proveedores con calendarios de entrega irregulares.
Esa honestidad es precisamente lo que falta en la mayoría de los discursos sobre sostenibilidad en hostelería. Se habla de los aciertos, de las certificaciones, de los compromisos. Rara vez se habla de los márgenes reales, de los errores operativos, de lo difícil que es mantener una cadena de suministro sostenible cuando el negocio escala.
Mama Campo lo aprendió a la fuerza y lo incorporó. Eso explica en parte por qué sigue funcionando diez años después, mientras muchos proyectos con mejor marketing de sostenibilidad han cerrado.
Qué significa esto para quien quiere hacer restauración sostenible de verdad
Mama Campo no es un caso excepcional por ser perfecto. Es un caso de referencia porque ha sido honesto, ha resuelto problemas reales y ha construido un modelo que conecta la filosofía con la operativa.
Las lecciones que se pueden extraer son aplicables a cualquier proyecto de restauración, grande o pequeño: la sostenibilidad tiene que estar en las operaciones antes que en la comunicación; el control del desperdicio alimentario es tanto una cuestión ética como económica; y trabajar con proveedores locales es una ventaja competitiva a largo plazo, aunque a corto plazo sea más complicado.
En 2025, con la Ley 1/2025 de Prevención del Desperdicio Alimentario ya en vigor y la presión regulatoria sobre envases y residuos en aumento, lo que Mama Campo empezó a hacer hace diez años por convicción empieza a ser obligatorio para todos. La diferencia es que quien lo lleva haciendo tiempo lo tiene integrado. Quien empieza ahora lo tiene que aprender corriendo.
Isabel Coderch, consultora en hostelería sostenible y rentable. Fundadora de Te lo sirvo verde