En 2016 visité el comedor del Saint Paul’s School de Barcelona. Marc Esteve llevaba años sirviendo casi mil menús diarios con producto 100% ecológico y certificado, en una cocina claramente pequeña para el volumen que gestionaba, con un equipo de 17 personas y la convicción de que se podía hacer bien sin hacer ruido.
Entonces era un caso excepcional. Hoy, diez años después, es exactamente el modelo al que la normativa obliga a todos los comedores escolares de España a aproximarse.
El Real Decreto 315/2025 de Comedores Escolares Saludables y Sostenibles, publicado en el BOE en abril de 2025, establece que a partir de abril de 2027 al menos el 5% del gasto mensual de cada comedor escolar debe destinarse a productos ecológicos. Prohíbe los ultraprocesados, limita los precocinados a una vez al mes y obliga a priorizar productos frescos, de temporada y de proximidad. Lo que Marc Esteve lleva haciendo desde 2011 ya no es una rareza: es la dirección obligatoria del sector.
La entrevista que le hice en 2016 sigue siendo tan válida hoy como entonces. La dejo íntegra, con una nota de actualización al final.
Marc Esteve es el ecochef de la escuela Saint Paul’s School (Barcelona). Llevamos años coincidiendo en todos los eventos entorno a la restauración colectiva sostenible en Cataluña y tenía pendiente hacerle una visita para ver cómo se lo había montado para ser el primer centro escolar de Cataluña con la certificación de cocina 100% ecológica otorgado por Intereco.
Teniendo en cuenta que se sirven unas 900 comidas al día, me sorprende descubrir un comedor y una cocina con unas dimensiones claramente inferiores a la media de cocinas de restauración colectiva escolar. Para un comedor escolar ecológico, el servicio debe ser bastante complicado Marc..
Bueno, la verdad es que ni cocina ni el comedor estaban pensados para dar de comer a tanta gente, pero hemos ido creciendo los últimos años y nos hemos ido adaptando. En cocina somos un equipo 17 personas . Nos encargamos de cocinar pero también de servir la comida, retirar los platos y apoyar al equipo de maestros que atiende a los alumnos a la hora de comer. La parte logística del servicio está bastante solucionada, pero nos falta espacio para almacenar bien y optimizar los procesos de elaboración y limpieza dentro de la cocina.
Este año habéis recibido el galardón de Slow Food-Km0. Que yo sepa, también se trata del primer centro de restauración social en Cataluña que recibe este premio. Cuéntanos en qué se trata.
Es un reconocimiento por nuestra apuesta por los productos ecológicos y de proximidad. Hace cinco años que la dirección del centro escolar y el AMPA decidieron cambiar la política de compras e ir sustituyendo todos sus alimentos convencionales por alternativas más sostenibles. En la actualidad hemos conseguido que casi todos los alimentos sean de producción ecológica y además local. Para nosotros ha sido una satisfacción y orgullo poder recibir este premio.
¿Fue difícil la transformación de un comedor convencional en un comedor ecológico?
Intentamos hacer una incorporación gradual de los productos e ir buscando poco a poco los mejores proveedores. Con algunos productos fue fácil el cambio, por ejemplo, con el grano y la leche. En cambio, debido a nuestro volumen de compra, nos costó encontrar proveedores de carne y aves que se adaptaran a nuestras necesidades. Ahora lo tenemos casi todo resuelto quitando algunos productos minoritarios.
Yogur ecológico La Selvatana
Muchos de los comedores sostenibles que conozco, a parte de sustituir los alimentos convencionales por eco, proponen también cambios en la estructura del menú. Menos carne, más frutas y verduras, alimentos integrales, nuevos cereales. Tanto para hacerlo más sostenible ambientalmente como para poder ajustar los costes del menú. ¿Qué habéis hecho en vuestro caso?
Nuestro objetivo inicial era trabajar con alimentos ecológicos y locales. La verdad es que no hemos cambiado significativamente el menú. Al comprar volúmenes importantes de alimentos, el factor precio no ha sido un condicionante como quizás lo es en otros centros.
Quizás los alimentos con los que trabajamos que podrían resultar un poco atípicos son las hamburguesas de potro y el conejo. Son alimentos que tienen nuestros productores de proximidad y que hace no mucho se consumían de forma habitual, pero en un centro escolar actual son complicados de introducir.
En la mayoría de centros de restauración colectiva se despilfarran muchos alimentos y esto supone un coste ambiental, económico y social importante. ¿Qué percepción tienes del despilfarro en tu cocina?
En la cocina propiamente tiramos poco. Aprovechamos al máximo los alimentos, con el poco espacio que tenemos no se nos caduca nada y en la basura prácticamente solo hay restos inevitables. En el comedor es distinto. Varía según el día. Los días que hay una comida que les gusta, sobra poco, pero si hay verdura con pescado, por ejemplo, se tira bastante más de lo que yo quisiera. De todas formas, la lucha contra el despilfarro se tiene que abordar desde una perspectiva educativa. Desde el personal de cocina no podemos obligar a que se coman todo ni concienciarlos de que se sirvan solo lo que se van a comer.
Probablemente la cocina sea el espacio que más energía consume de todo el centro escolar, ¿habéis tomado alguna acción para controlar y reducir el consumo energético?
En nuestro caso es un tema complicado. Nuestra cocina no solo es pequeña para el número de menús, sino que además necesita una renovación completa, ya que originalmente fue pensada para otro volumen de comensales. Es probable que la maquinaria no sea la más eficiente del mercado y nos haría falta también un túnel de lavado. Necesitaríamos una renovación total de la cocina, pero esto implica tiempo para poder hacerlo, recursos económicos y una nueva organización interna que permita hacer frente a la realidad productiva de la cocina.
¿Algún reto para el 2017?
Hay un reto pendiente y es la proteína vegetal. Realizar platos y elaboraciones donde la proteína vegetal aporte las necesidades del menú y reducir el consumo de proteína animal.
¿Algún deseo para los Reyes Magos? ?
Tenemos una cocina in situ y visible desde el comedor, donde cada día elaboramos el menú, exceptuando algunos platos que por su elaboración necesitan más tiempo para realizarlos. Aun así pedir a los reyes magos seria …. “una cocina nueva” 🙂
Para aquellos que queráis seguir las novedades de todo lo que ocurre en el comedor de Marc, podéis seguirle en: https://www.facebook.com/stpaulscook
Actualización 2026
Diez años después de esta entrevista, Marc Esteve sigue al frente del comedor del Saint Paul’s School. Los menús del centro incorporan hoy más de 150 ingredientes de origen ecológico, auditados y certificados por Intereco. El proyecto ha crecido también en red: Marc forma parte de Xamec, la Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars, una iniciativa que agrupa a gestores de comedores escolares, una central de compras ecológicos y la asociación Justicia Alimentaria, con el objetivo de extender este modelo más allá de los centros con más recursos.
Lo que en 2016 parecía un proyecto de nicho, hoy es una hoja de ruta. Y con el Real Decreto 315/2025 ya en vigor, los comedores escolares de España tienen hasta abril de 2027 para empezar a recorrer ese camino.
¿Gestionas un comedor escolar o trabajas con empresas de restauración colectiva?
Si quieres saber cómo adaptar tu comedor a los nuevos requisitos normativos o reducir el desperdicio alimentario, escríbeme.
Isabel Coderch, consultora en hostelería sostenible y rentable. Fundadora de Te lo sirvo verde.