El sector de la restauración ha evolucionado vertiginosamente en los últimos 50 años. En nuestro país, el número de restaurantes se ha multiplicado por 5 en los últimos 30 años y el número de establecimientos de colectividades ha aumentado un 45% desde 2001.
Antes, ir a comer a un restaurante era un evento extraordinario reservado para los que se lo podían permitir, y ahora forma parte de nuestro día a día.
Antes, solo los alumnos con bajos recursos hacían uso de los comedores escolares, y ahora más del 60% de la población recurre a estos servicios.
La restauración se ha convertido en un pilar de la economía de las sociedades occidentales y, para muchos países, supone además un valor cultural que nos permite sacar pecho. Una industria que en nuestro país sigue creciendo empujada por el turismo y por los cambios en los patrones socioculturales.
Pero no todo son buenas noticias. ?
La producción de alimentos es el sector que más contribuye al cambio climático, la pérdida de biodiversidad, la contaminación y al agotamiento de los recursos naturales. La restauración (comercial y colectiva) tiene un papel protagonista en la alimentación humana actual y, por tanto, es parte del problema y también parte de la solución. Es importante tener en cuenta que el impacto ambiental de la restauración no procede solo de la comercialización de alimentos. Los restaurantes tienen la superficie comercial más energívora por metro cuadrado, consumen mucha agua y producen cantidades ingentes de residuos.
En la pasada década los llamados consumidores conscientes de nuestro país han aumentado de forma muy significativa. Sí, estos consumidores responsables que quieren comer sano, sostenible y justo, a pesar incluso de las crisis económicas. Hasta hace poco, este cambio de tendencia se percibía solo en el consumo del hogar, pero las nuevas demandas ya se han extendido más allá del ámbito doméstico.
Al primero que le tocó adaptarse fue el sector de la restauración colectiva escolar, y ya solo en Cataluña contamos con más de 20 empresas que incluyen criterios de sostenibilidad en sus propuestas comerciales. La Administración también se ha implicado, y los concursos para la gestión de escuelas infantiles públicas de Barcelona exigen desde hace años el uso de alimentos ecológicos. El resto de España hay una tendencia similar, aunque la velocidad de transformación del sector es más lenta.
Todavía queda mucho por andar, pero se ha definido un nuevo modelo de gestión ambientalmente comprometido y económicamente viable. El resto de subsectores de la restauración colectiva todavía están vírgenes en este sentido. Seguramente porque no han sabido ver la oportunidad y porque no han contado con la presión de las familias como estimulante para el cambio. En cualquier caso, estoy segura de que el primer hospital o comedor de empresa en ofrecer un servicio sostenible a sus usuarios tendrá un importante reconocimiento social.
En cuanto a los restaurantes comerciales, también se percibe un cambio. Siguiendo la estela de Europa, ya tenemos un abanico interesante de restaurantes donde se puede disfrutar de una oferta gastronómica de calidad y, además, sostenible. Seguimos luchando contra la asociación de que restaurante ecológico es igual a restaurante vegetariano donde se comen cereales raros con verduras. Y también intentando hacer entender que ser un restaurante sostenible no es igual a servir alimentos ecológicos y que ser sostenible es económicamente rentable.
En cualquier caso, la mecha está prendida. La sostenibilidad en el sector de la restauración es buena para el planeta, buena para la sociedad, permite ahorrar costes operativos y adelantarnos a las normativas ambientales que tenemos a la vuelta de la esquina. La restauración del futuro será sostenible o no será.
¿Queréis seguir siendo parte del problema o queréis ser parte de la solución? Para inspiraros y motivaros a que avancéis en la gestión sostenible de vuestro negocio os animo a ver esta entrevista al chef Rick Bayles.
