Son las 9 de la mañana y es hora de comenzar nuestro turno en la cocina. Mientras esperamos que la cafetera suba en temperatura para preparar el primero de muchos cafés, vamos adelantando y comenzamos a prender los equipos. Una vez que tenemos todo encendido y en función, nos tomamos el café y comenzamos nuestra mise en place en cada puesto de trabajo: lavamos, pelamos, cortamos, confeccionamos y después de un buen tiempo por fin comenzamos a utilizar los fogones y hornos. ¿Les suena familiar a mis colegas cocineros?
Así es como comienza una jornada de trabajo en la mayoría de hoteles y restaurantes. Es el ritual del cocinero desde tiempos inmemoriales. De épocas anteriores a cuando Paul Bocuse era solo un aprendiz de la “Mère Brazier”[1]. Para los que no están tan familiarizados con la historia culinaria, piensen que hablo de tiempos en los que Ferrán Adrià ni siquiera había nacido.
Sin embargo, hay algo que siempre me ha dejado consternado en este ritual mañanero y es el gasto innecesario que hacemos de nuestros recursos. Pensamos que necesitamos tener todo encendido y listo para su uso en cualquier momento cuando en realidad no lo hacemos sino hasta mucho tiempo después. Digamos que, en general, la eficiencia energética en los restaurantes suele ser bastante precaria.
En restauración asumimos los costes que tienen acciones como la antes descrita, como un gasto inherente a la actividad y nada puede estar más lejos de la realidad que aquello. Si no arrojamos un pedazo de lenguado fresco a la basura, ¿por qué malgastar recursos que representan un gasto significativo para la empresa?
En Gran Bretaña, los restaurantes consumen £ 1.3 millardos en energía cada año y son responsables de más emisiones de gas carbónico que Costa Rica. Nuestros colegas anglosajones saben que hay que hacer algo al respecto, bien sea por ética o por el bolsillo, puesto que la partida energética representa un 22.5% sobre los gastos generales. ¡Eso nos pagaría un par de buenos lenguados!
Por otro lado, un estudio de auditoría energética de restaurantes en Madrid demuestra que el 35% del gasto energético se produce en la cocina, seguido de un 28% en climatización y 18 % en el lavavajillas. Cifras que deberían hacernos volver a pensar la forma cómo administramos nuestro local.
Bueno y al final ¿qué podemos hacer?
Como dice mi colega Isabel Coderch: “solo se controlan las cosas que se miden”. Comencemos por estudiar el consumo por medio de auditorías (internas o externas) para enfocar nuestras acciones a los puntos críticos o incluso de fácil cambio, pero con grandes repercusiones.
Apuntemos a maquinaria eco eficiente que nos permita controlar y optimizar los recursos al igual que facilitar los procesos. ¡No olvidemos las famosas LED! Hagamos de la tecnología nuestra aliada para reducir costes. Es hora de concebir la cocina más como un centro de gestión y optimización de los recursos que como una fuente ineluctable de costos.
Por último, y no menos importante, sensibilicemos a nuestros colaboradores. Ha llegado el momento de comenzar a cambiar aquellos hábitos funestos por más legendarios que puedan ser.
Propongo que nuestros cocineros sigan aprendiendo de las lecciones de La Nouvelle Cuisine en materia de técnicas culinarias, pero es menester agregarle a esa hermosa profesión nociones de sostenibilidad e impacto ambiental con el debido permiso de Monsieur Paul (que aprovecho para felicitarle en su cumpleaños No. 90). Bonne Anniversaire et vive la soupe aux truffes noires![2]
[1] Eugénie Brazier (1895-1977), primera cocinera en obtener 6 estrellas en la guía Michelin con dos establecimientos.
[2] ¡Feliz cumpleaños y qué viva la sopa de trufas negras!
ÁLVARO ARRIETA VALLE 
Master en Dirección de restauración comercial y colectiva. Profesor asociado de la escuela de hostelería CETT. Restaurador y firme defensor de que el futuro de la restauración pasa por la gestión ambiental y socialmente responsable. Vibra con Pink Floyd y la pizza Margarita. LinkedIN
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