En Aparté, un restaurante hacia la basura 0

Por: Isabel Coderch Vergés

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En Aparté es un acogedor bistró francés del Born (Barcelona) gestionado por dos hermanos, Mathilde y Benjamín. Ofrecen una carta típicamente francesa con una cuidada selección de quesos, embutidos y vinos de nuestros vecinos galos.

Mathilde y Benjamín hace no demasiado abrieron los ojos y vieron que además de las iniciativas por reducir la huella ambiental en sus vidas personales, debían repensar su negocio en clave de sostenibilidad. Tanto por el impacto global como por coherencia personal. Y de aquí surgió la colaboración con Te Lo Sirvo Verde y Carlotta Cataldi (especialista en sostenibilidad y facilitación). Empezamos entonces un proyecto conjunto con una misión clara: reducir la generación de residuos del restaurante. Al mismo tiempo quisimos demostrar cómo una gestión ambientalmente responsable permite reducir costes operativos de los restaurantes.

Comenzamos haciendo una auditoría de residuos en el restaurante. Para poder reducir los residuos, primero debemos saber qué cantidad y tipo de residuos que se estaban produciendo. En esta fase siempre hay sorpresas. Calcular la cantidad de comida desperdiciada anualmente (tanto por manipulación, descomposición y restos de los clientes) y su traducción en emisiones de CO2 y pérdida de dinero, no deja frío a ningún restaurador.

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Aparte de la materia orgánica, un restaurante es un gran generador de residuos inorgánicos: envases de plástico, detergentes, papel de aluminio, botellas y un gran abanico de productos de gran impacto ambiental, muchos de ellos perfectamente substituibles. Nos planteamos, entre otras cosas ¿qué hay en la basura de En Aparté? ¿cuánta celulosa se consume?¿qué tipo de desechables se generan?

Al mismo tiempo encuestamos a todo el equipo de En Aparté para conocer su visión personal y profesional respecto a la generación de residuos. ¿Crees que es importante reciclar? ¿sobra mucha comida?¿cuántas bolsas de plástico se producen cada semana en el restaurante?

Una vez analizado el restaurante, organizamos una sesión de co-creación para diseñar una estrategia de reducción de residuos con todo personal del restaurante. Aunque los gestores quieran hacer realmente una transformación hacia la eliminación de basuras, si el equipo laboral no está personalmente motivado y se siente ajeno al proyecto, el proceso no funcionará.

 

Restaurante sin residuos
Muestras de las ilustraciones de los resultados

 

Debatimos, pensamos, ilustramos y jugamos con los residuos. El equipo de En Aparté analizó los principales residuos y conjuntamente intentaron buscar soluciones creativas para avanzar hacia un nuevo modelo de restaurante residuo cero.

 

Sesión de co-creación en espacio cedido por apocapocbcn.com
Sesión de co-creación en espacio cedido por apocapocbcn.com

 

Desde que empezamos el proyecto el restaurante ha puesto en marcha una serie de acciones que han reducido drásticamente el impacto ambiental del negocio y dentro de no mucho empezarán a notar cómo sus costes operativos se reducen.

Comparto con vosotros alguno de los más importantes:

  • Sustitución de la leche en botellas de litro y medio por bidones de veinte litros de leche fresca producida localmente. Ahorro anual estimado de 700 €, eliminación de 72 botellas de plástico mensuales y más espacio en el almacén.
  • Sustitución de los sobrecillos de azúcar individuales por azúcar a granel. Ahorro anual estimado de 400 €, eliminación de 60.000       sobrecillos (uau!!) y azúcar de más calidad.
  • Sustitución de mantequilla en porciones individuales por mantequilla a granel. Ahorro anual estimado de 300 € y 1650 envoltorios de aluminio menos.
  • Sustitución de los palillos de madera por palillos de acero. Amortización de la inversión en 2 meses y miles de palillos que no se producen ni se tiran.

Estas son solo algunas de las acciones que la motivación de este restaurante ha hecho. Sencillas acciones que han reducido el impacto ambiental y permiten un ahorro económico. Como seguro que os imagináis, algunas de estas iniciativas han comportado una inversión inicial y sensibilización del personal. No obstante, en MUCHOS sentidos compensa, y si no os lo creéis, preguntad a Mathilde y Benjamín.

Todavía queda camino por avanzar, pero se ha abierto la puerta a una nueva filosofía de gestión de restaurantes que va más allá del beneficio económico.

Si sois un restaurante y queréis aprender a  reducir vuestro impacto ambiental, en Te Lo Sirvo Verde podemos ayudarte. 🙂

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 15 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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