Food Waste in restaurants

El coste oculto de la basura de un restaurante

Por: Isabel Coderch Vergés

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El despilfarro alimentario es un escándalo a escala mundial que ya no se puede ocultar. Anualmente se tiran más de 1.300 toneladas de comida en nuestro planeta, desde que se producen hasta que llegan al plato del comensal. En el sector de la restauración, este es un problema en total contradicción con la lógica del negocio: al tirar alimentos reducimos nuestro margen de beneficio, restamos valor a nuestro producto y corrompemos la imagen de marca.

El despilfarro alimentario en cifras
Fuente: ethic.es (Las cifras del despilfarro alimentario)

 

Según el estudio Según el estudio “Aprovechemos la comida: Una guía para la reducción del despilfarro alimentario en el sector de la hostelería, la restauración y el catering” de la UAB y Fundación Alicia, entre el 4 y el 10% de los alimentos comprados en los restaurantes acaba en la basura.

El coste económico de la materia prima es el primer concepto que nos viene a la mente cuando queremos cuantificar la magnitud de derroche en nuestros negocios, pero si se hacen bien las cuentas, afloran otros costes ocultos que hay que tener en cuenta:

  1. Costes económicos: un restaurante tipo que produce 120 comidas al día, despilfarra 3.000 kg de comida al año. Suponiendo un coste medio de la materia prima de 3,06 €/kg, dejamos de ingresar 9.200 €/año. A este coste habría que añadir otros cargos indirectos (laborales, energía, alquiler…) y las tasas de gestión de residuos. 

 

          ¿No se os ocurren cosas interesantes para hacer con estos 9.200 € al año?

 

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  1. Costes ambientales: deforestación, pérdida de biodiversidad, consumo de recursos naturales y emisión de gases efecto invernadero son los principales efectos secundarios de nuestro modelo de producción y distribución de alimentos. Cuando desperdiciamos alimentos, a parte de perder dinero, contribuimos a contaminar nuestro planeta. Nuestro restaurante tipo que desperdicia 3.000 kg de comida anualmente provoca 6 toneladas de emisión de CO2. Lo que es equivalente a viajar en avión de Barcelona a Copenhague seis veces ida y vuelta.? ?
  1. Costes sociales: En un contexto de una grave carestía de alimentos para un sector importante y creciente de la población, desperdiciar cada día toneladas de alimentos viables éticamente reprobable. ¿No estáis de acuerdo?

 

Y una vez asumida la necesidad de reducir los desechos en nuestro restaurante, ¿por dónde empezamos?

 

  1. Auditoría de residuos. Sólo se controlan las cosas que se miden. Para reducir el volumen de desechos tendremos antes que saber cuánto estamos desperdiciando, dónde se produce y por qué sucede. ¿Se caducan los alimentos?¿no gustan algunos platos?¿hay sobreproducción? La auditoría nos dará respuesta a todas estas preguntas. Si no puedes hacerla tu mismo, consulta un experto ?.
  1. Trabaja en equipo. La generación de desechos puede darse en cualquier parte de la cadena (recepción, almacenaje, preparación o lugar de consumo) y por tanto todo el personal debe participar en el desarrollo de estrategias para evitar el despilfarro.
  1. Plan de acción. Define en equipo una estrategia para minimizar la generación de residuos, marca unos objetivos anuales claros y contrastables.
  1. Acción social. Hay una parte de los residuos generados que es inherente al negocio de la restauración. Si ya has tomado todas las medidas para reducir al máximo los desechos, establece colaboraciones con entidades sociales para aprovechar los alimentos viables no consumidos. Esta actividad tiene limitaciones higiénico-sanitarias, pero ya existen varios casos de éxito en nuestro país. Por ejemplo, “BCN comparte comida” de Nutrición Sin Fronteras.
  2. Comunica tu iniciativa. Ser solidario y ambientalmente respetuoso aporta ventajas económicas, pero también conlleva valores sociales y ambientales valorados tus clientes. Difunde tus éxitos y nuevos retos para visibilizar tus esfuerzos.

 

En definitiva, no se trata más que de averiguar los residuos que genera tu negocio, diseñar un plan de acción para minimizarlos y revalorizar los que inevitablemente tengas que producir.

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 15 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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