Cada día hay una persona menos que elige un plato con carne en España. Eso se desprende del estudio The Green Revolution, en el que se refleja una caída de un 10% en su consumo. Y eso, obviamente, también afecta a tu restaurante.
Las voces que avisaban hace unos años de un cambio de rumbo en la alimentación a raíz de su incidencia en el cambio climático, tenían razón: los consumidores están incrementando su consumo de vegetales y ya hay un 10% de la población de nuestro país que se denomina veggie.
Pero, ¿sólo por ese 10% debes tener una oferta amplia y deliciosa de platos sin carne?
Un 10% no parece un gran número, pero si lo comparas con el 7,8% de 2017, toma una mayor dimensión. Y si bien, por ahora, el número de consumidores veggies se sitúa en esa cifra, si hablamos de los consumidores que buscan reducir el consumo de carne de manera notoria (sólo la comen de forma muy esporádica), el porcentaje se incrementa hasta el 35%. Palabras mayores, ¿no?
Una tendencia que se refleja de manera directa en la aparición de nuevos productos V-label (aptos para veggies), que en 2019 ya contaba con 2500 referencias y que no deja de aumentar día tras día.
Si analizamos las tendencias de búsquedas a través de Google Trends podremos ver que no se trata de una tendencia aislada si no más bien de un movimiento global que se está dando en muchos países.
¿Todos los veggies son iguales?
Aunque el término veggie apunta al gran grupo de consumidores que prioriza el consumo de vegetales, dentro de él existen diversas dietas y particularidades.
¿A qué se debe esta ola veggie?
Hace una década el panorama era muy distinto. Ser veggie estaba estigmatizado y las opciones de platos en los restaurantes brillaban por su ausencia (aún hoy, con la afloración de nuevos locales amigables con los veggies, un 25% de ellos asegura que es complicado encontrar opciones en los restaurantes).
Esta estigma ha ido desapareciendo porque hoy en día existen más motivaciones a la hora de reducir o eliminar el consumo de carne. Mientras antes los veggies se centraban en la ética y el bienestar animal, hoy día se suma la salud y la motivación ambiental. De hecho, un 22,8% de los flexitarianos citan el cambio climático como una de las razones principales de su decisión de reducir la ingesta de carne.
Y no es para menos, porque el impacto medioambiental de la ganadería en el planeta es devastador: según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las emisiones de gases de efecto invernadero por parte de la ganadería representa ya el 14,5% mundial. Para que te hagas una idea de la magnitud: esa cantidad equivale a las emisiones de todo el transporte mundial durante un año.
El aumento progresivo del consumo de carne a lo largo de las décadas, ha traído consigo estas consecuencias para el medioambiente. La FAO desvela que la producción de carne actual es casi cinco veces más alta que a principios de la década de los 60.
¿Qué puedes hacer para incluir más platos veggies en tu carta?
Aunque pueda parecer sencillo incluir más opciones vegetales en el menú, lo cierto es que los consumidores veggies demandan, además de platos adaptados a sus preferencias, una mayor originalidad en las propuestas.
Aquí te dejo algunos consejos para que le des esa vuelta de tuerca a tu carta y la adaptes a estas tendencias gastronómicas:
- Reducir en lugar de eliminar. Siempre puedes comenzar a realizar cambios más pequeños, como reducir la cantidad de carne o pescado en tus platos, sin erradicarlos totalmente.
- Versión veggie de cada plato. ¿Y si das la opción al consumidor de reemplazar la carne por otro alimento? Puede ser una legumbre, un cereal o una proteína vegetal, por ejemplo.
- Intenta evitar los procesados. Ten en cuenta que muchas de las opciones veggies que buscan sustituir la proteína animal son procesados. Y eso es algo de lo que muchos veggies huyen. Busca la combinación de legumbres y cereales para aportar proteínas con un alto valor nutricional.
- Un día sin carne en el menú. Puedes proponer los lunes sin carne, por ejemplo, y que no haya rastro de opciones cárnicas en tu carta ese día.
- ¿Qué tal el mismo plato pero con proteína vegetal? Son tendencia y se pueden adaptar a las mil maravillas. Te hablo del tempe o del tofu, por ejemplo, ambas 100% plant based.
- Pon amor en la descripción del plato. La persona veggie debe sentir que esa opción que planteas en tu carta es igual o incluso mejor que aquellas que tengan carne. Para ello habla de la calidad del producto, del origen o de los métodos de cocción usados.
- Evita los términos restrictivos. “Sin carne”, “vegano”, “vegetariano”… a veces parecen dirigidos a solo un grupo de personas. Enfócate más en la descripción del plato, sus sabores y sus ingredientes, y menos en lo que no tiene, para que tus comensales centren el foco en lo importante.
- La presentación lo es todo. La comida entra antes por los ojos que por la boca. Es el momento de causar una gran impresión. Busca fórmulas en las que los vegetales sean las estrellas del plato y ocupen ese espacio que siempre estuvo reservado para la carne.
Estos cambios en la alimentación no deben verse como una amenaza, sino como una oportunidad. En Te lo sirvo verde contamos con una larga trayectoria trabajando con restaurantes como el tuyo para integrar la sostenibilidad en su estrategia y en sus procesos. Y dentro de esos elementos también está la carta, por supuesto. ¿Quieres que tu restaurante no se quede fuera de la ola veggie?
Escríbenos a info@telosirvoverde.com, estaremos encantados de asesorarte.
