El pasado 4 de abril tuvimos el placer de impartir un workshop sobre #restauracionsostenible para el equipo de El Celler de Can Roca.
Personalmente fue un reto. La alta gastronomía conlleva algunos requerimientos que, a priori, chocan con las pautas de la restauración sostenible. Ya hablamos de ello con Andoni Aduriz en el post Sostenibilidad y alta gastronomía, ¿un amor imposible?
No obstante, después de la formación volvimos a constatar que siempre hay margen para reducir la huella ambiental sea en alta gastronomía, restauración colectiva o fast food. Una mirada analítica a la gestión global del restaurante (gestión de residuos, consumo energético, política de compras, relación con los proveedores, etc.) nos permitirá identificar los puntos débiles y pensar alternativas de menor impacto ambiental.
Dejando a un lado las iniciativas concretas que se pueden implantar en cada restaurante, el gran valor que puede aportar la alta gastronomía a la sociedad es su capacidad de liderar cambios en los modelos de consumo. La figura del chef es cada vez más reconocida y valorada socialmente. Un chef que decide apostar públicamente por la #pescasostenible o por la reutilización de las botellas de vino, por poner un par de ejemplos, tiene un impacto enorme en nuestra sociedad. Los profesionales de la #restauracionsostenible podemos predicar a los cuatro vientos la urgencia de transformar nuestros restaurantes, pero si lo hace un chef mediático, el efecto tiene mayor alcance y calado. Su mensaje no llega solo a otros chefs, sino también a los clientes, que a su vez reclamarán a otros restaurantes modelos de gestión más respetuosas con nuestro planeta. Una onda expansiva de propagación de la #restauracionsostenible que ya me gustaría tener a mí.
˝El gran valor que puede aportar la alta gastronomía a la sociedad es su capacidad de liderar cambios en los modelos de consumo.»
Fue un placer tener la oportunidad de invitar a la reflexión al equipo de los hermanos Roca y les animo a que sigan utilizando sus superpoderes 😉
