En el artículo “La lucha contra el despilfarro llega a los restaurantes” te explicamos los detalles de la nueva “Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentarios” cuyo reglamento está previsto salir a finales de este año. Se trata de una ley pionera en toda Europa, centrada en la prevención de residuos orgánicos en origen. Sin duda, ayudará a reducir el impacto ambiental del sector e impulsará la eficiencia en los negocios de restauración.
Esta ley catalana obliga a todos los restaurantes (excepto las microempresas) a:
- Tener un Plan de prevención del desperdicio alimentario
- Cuantificar el desperdicio alimentario
- Declararlo anualmente a la administración pública
Pero, ¿qué es exactamente un Plan de prevención del desperdicio alimentario (PPDA)?
Según nos explica el Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, un Plan de prevención del desperdicio alimentario es un documento en el que el restaurante muestra su voluntad de prevenir el desperdicio alimentario que genera, y define las acciones que desarrollará para conseguirlo.
Para poder diseñar su propio PPDA, el restaurante deberá cuantificar previamente su desperdicio alimentario y analizar el motivo por el cual se tiran alimentos: prácticas, políticas y elementos tecnológicos que están provocando el despilfarro alimentario.
Además, deberá definir un programa de acciones para prevenirlo y un seguimiento periódico enmarcado en el proceso de mejora continua.
El plan deberá contener varios elementos: un diagrama de flujo, los resultados del diagnóstico (cantidades y causas), el Plan de Acción (incluyendo acciones de prevención, formación y comunicación), un sistema de seguimiento de indicadores y otra documentación que justifique su implementación.
En la actualidad Te lo sirvo verde está elaborando una guía dirigida al sector de la restauración colectiva para poder dar respuesta a los requerimientos legales de la ley. A la espera de su publicación, os avanzamos algunos aspectos que se tendrán que tener en cuenta.
¿Qué pasos recomendamos seguir para elaborar un PPDA?
PASO 1: Diagnóstico inicial
Seguro que te imaginas que no se desperdicia igual en un buffet de desayuno que en un restaurantes de comida rápida. Averigua qué está pasando exactamente en tu negocio.
- Crea un diagrama de flujo para identificar todos los puntos en los que se genera desperdicio (almacén, cocina, expositores, platos de clientes, etc), y cuantifica de forma exhaustiva los restos de alimentos que se generan en cada punto para obtener una fotografía inicial del estado del restaurante.
- Repite la cuantificación al menos durante 5 cinco días para poder obtener datos más reales.
- Extrapola los datos a los días de servicio anuales para obtener el despilfarro anual que genera tu negocio y las oportunidades de mejora. ¡ Seguro que te sorprenderás!
PASO 2: Análisis
Tirar comida ocasiona un dispendio económico muy importante. Y no solo hablamos de la materia prima, sino también de las tasas de residuos, el coste de personal y el coste en suministros. Pero, ¿por qué tiramos comida en nuestro restaurante?¿cómo lo podemos evitar?
- Analiza en detalle las causas del desperdicio en cada uno de los puntos.
- Busca soluciones para eliminar o reducir el desperdicio
- Implica a tu equipo en el proceso
PASO 3: Plan de Acción
Hay que ponerse manos a la obra si queremos ver resultados positivos. Crea una hoja de ruta que incluya las acciones, los calendarios y los responsables de cada acción.
- Define y prioriza las acciones necesarias para reducir el despilfarro teniendo en cuenta su impacto y la dificultad de aplicación.
- Implanta las acciones acordadas
- Forma a tu personal
PASO 4: Seguimiento y mejora continua
¿Verdad que para estar en forma no nos vale con hacer ejercicio una vez al trimestre? Pues con la reducción del desperdicio ocurre lo mismo. Si queremos controlar y mantener a raya el despilfarro alimentario, tenemos que monitorizarlo de forma regular y asegurarnos que cumplimos con el plan de acción previsto.
- Determina de qué forma vas a hacer un seguimiento: diario, mensual, trimestral?
- Mantén al día toda la documentación relativa al plan, analiza el impacto positivo y define cada año nuevos objetivos.
- Motiva a tu equipo y valora establecer incentivos internos.
¿En qué te podemos ayudar?
Nuestra consultora ambiental está especializada en HORECA y en los últimos años hemos ayudado a muchos negocios a reducir su despilfarro alimentario y costes operativos. Te podemos ayudar en la elaboración, implantación y monitorización tu plan de prevención, adaptándonos a las necesidades de tu restaurante y cumpliendo con la normativa de la nueva ley.
Ofrecemos también cursos de formación especializados en la prevención de residuos en HORECA, con especial foco en el desperdicio alimentario.
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