Dicen de The Perennial que es el restaurante más sostenible de Estados Unidos.
Su mobiliario está fabricado con maderas de árboles caídos o materiales reciclados fabricados por artesanos locales. El diseño del local es bioclimático, la maquinaria está pensada en clave de eficiencia energética y toda la gestión está dirigida al residuo cero. Por si esto fuera poco, el pan que sirve es de Kernza, una variedad de trigo perenne que evita la erosión de los suelos y facilita la absorción de carbono. En su página web podréis ver que estos son solo algunos de los ejemplos que demuestran que The Perennial es realmente un paradigma de restaurante sostenible.
Pero hoy quería compartir con vosotros una de las iniciativas de este restaurante que más me ha llamado la atención: los vegetales que sirven proceden de sus propios cultivos acuapónicos.
¿Y qué es eso de la acuaponía?
Se trata de un sistema de producción de vegetales y peces que viven en simbiosis. Los residuos generados por los peces sirven como nutrientes para los vegetales. A su vez, los biorrestos del restaurante se utilizan para criar lombrices y larvas que alimentarán a los peces. Y los residuos de los peces serán los nutrientes de las plantas. Es lo que se llama un circuito cerrado de alimentación.
Vaya lío ¿no? Pues mirad esta ilustración y lo entenderéis perfectamente.
Los tipos de vegetales que se pueden cultivar son muy variados. Los más productivos son la lechuga y el repollo, pero se puede tener un buen rendimiento con cualquier tipo de verdura y fruta. En cuanto a los peces, casi cualquier especie de agua dulce de tamaño medio puede adaptarse, pero la opción más común son las tilapias, muy resistentes y capaces de vivir en grandes cantidades en un pequeño espacio.
La acuaponía supone un considerable ahorro de agua y fertilizantes. El agua solo se agrega para reemplazar las pérdidas por la absorción de las plantas y la evaporación o la extracción de la biomasa del sistema.
Este círculo virtuoso que no hace más que imitar a la naturaleza, reduce enormemente el coste y el impacto ambiental de producir vegetales. Y si además de ubica en el propio restaurante, los vegetales son km0, pero 0 de verdad.
No creo que sea el único ni el mejor sistema para proveer de vegetales a todos los restaurantes, pero sin duda es una opción a tener en cuenta para todos aquellos restaurantes preocupados por reducir su huella ambiental.
