¿Qué tienen en común un chef con estrella Michelin, una especialista de mares y pesca, un cocinero residuo cero y un investigador gastronómico? Fácil, la apasionante voluntad de querer un modelo de restauración diferente y más sostenible.
El pasado 21 de noviembre, asistimos a la VI Jornada de Gastronomía Sostenible del Basque Culinary Center. Un espacio de reflexión y generación de debate ante los retos ambientales actuales, alrededor de toda la cadena de valor de la alimentación.
Comenzamos la jornada con Joxe María Aizega, director del Basque Culinary Center, quien dio la bienvenida y explicó la política y compromiso de su centro en materia de sostenibilidad. Acto seguido, Isabel Coderch de Te lo sirvo verde, nos explicó la importancia de la sostenibilidad como una oportunidad para aportar más valor a los modelos de restauración actuales. Así mismo, propuso directrices generales para tener en cuenta a la hora de crear nuevas líneas de negocio en restauración.
Después de definiciones, llegamos a la tierra, y nunca mejor dicho. La finca experimental KARABELEKO, presentó su proyecto de agricultura ecológica. Una asociación cuyo objetivo es promover una cultura de producción y consumo de horticultura ecológica. A su vez, esta asociación trabaja como centro de rehabilitación psicosocial para personas discapacitadas o en riesgo de exclusión social.
Pasando de la tierra a los mares, Celia Álvarez de WWF nos hizo una clase magistral sobre la pesca sostenible y la importancia de la restauración en todo el proceso. “En España, se consume de media 42kg de pescado y mariscos por persona, al año y casi la mitad se consume fuera del hogar”. Efectivamente, Celia dejó claro que las prácticas de aprovisionamiento actuales son nocivas para nuestro entorno. Expuso ejemplos claros de formas de procurarse una pesca más sostenible, al igual que resaltó la importancia de diversificar nuestra compra en el restaurante.
Siguiendo en esa línea, el equipo de BCulinary hizo una ponencia sobre la “Gastronomía del aprovechamiento”. Una oda a la capacidad de aprovechar todo aquello que se considera “residuo” en una cocin con la aplicación de técnicas culinarias diversas.
Después de contextualizar, hablar de los canales de aprovisionamiento y la aportación académica, reservaron para el final, dos casos en restauración cuyo ADN profesional gira en torno a la sostenibilidad, cada uno desde su propia trinchera.
Luis Veira y su restaurante Árbore da Veira (1* en la Guía Michelin) no se contenta con ser simplemente otro restaurante gastronómico centrado en la sublimación del paladar del comensal. Además de explorar nuevas formas de entender la frescura de los productos de su Galicia querida, promueve un curso de formación especializada para auxiliar de alta gastronomía para jóvenes con síndrome de Down. El programa se llama Down Food y pretende brindar las herramientas necesarias básicas para que estos jóvenes puedan trabajar como auxiliares de cocina, de forma autónoma. No es una tarea nada fácil pero, al ver los resultados, Luis no se cuestiona en seguir. “Con el tiempo, me di cuenta que no había razón de hacer diferencia alguna. Cuando tenía que frenar las distracciones, lo hacía y cuando tenía que bajar la tensión, era yo quien creaba la distracción”, explicaba Luis. “Son como cualquier otra persona: tienen sus días buenos y sus días malos. La diferencia es que, al entrar a la cocina, lo primero que hacen es saludarte con abrazos”, comentaba con pasión.
Por último, tuvimos a Douglas McMaster, un joven chef inglés, cuyo negocio, SILO, lo define como “un restaurante sin basura”.
Silo es un restaurante que nace de la voluntad de crear un modelo de negocio que transgrede el paradigma de la restauración convencional. Este chef hipster, de cabellos largos y rojos, lo llama un restaurante “pre-industrial”.
Cuentan con un molino para moler su propia harina y una máquina compostadora para devolver a la tierra los productos que ha prestado. Trabaja de la mano de todos los productores de los alrededores de Brighton y no permite que le entreguen nada en embalaje de plástico de un solo uso. Hace su propia mantequilla, compra leche sin tratar y solo compra especies marinas locales, sobrepobladas. ¡La sola descripción huele a sostenibilidad por doquier!
Silo es un proyecto muy ambicioso porque su forma de hacer negocio, pasa indiscutiblemente por la no generación de residuos. “No ha sido fácil, pero ha llegado a ser un modelo rentable para los que trabajamos en él y nuestro planeta. También es una fuente de inspiración para diferentes proyectos alrededor del mundo” decía Douglas.
Al final de la jornada, se abrió espacio a una mesa redonda en la que cada uno, no dejaba de elogiar al otro por el increíble trabajo que hacía. Pareciera que quisiesen darse premios entre ellos y es que, cuando comienzas proyectos como estos, los incorporas en tu día a día y en tu forma de trabajar, que terminan resultando absolutamente normales.
Así mismo, surgieron cuestionamientos importantes sobre las razones para crear proyectos gastronómicos con un enfoque ambiental y social. Unos hablaron de experiencias personales como razón principal para generar cambio, y otros sobre la fatalidad del ser humano en no hacer suya la problemática ambiental hasta que realmente la tengamos a pie de puerta.
En definitiva, la jornada fue un espacio importante de reflexión para definir y evidenciar la sostenibilidad como un valor, cada vez más intrínseco a la forma de hacer negocio en la restauración. En palabras de Isabel “la restauración del futuro será sostenible o no será”.
Noticia de última hora: ¡El futuro es aquí y ahora!
Álvaro Arrieta
