De dónde venimos, a dónde vamos
Nos ha costado llegar, pero ya estamos en el 2021. La covid-19 ha golpeado duro a nuestro sector. Todavía estamos a la espera de lo que nos deparará la 3ª ola, pero ya se habla de un 30% de restaurantes que no volverán a abrir sus puertas, y un sector de la restauración colectiva reinventándose a marchas forzadas.
En un primer momento, los que trabajamos por la transición ecológica nos temíamos que la pandemia supusiera un enorme salto atrás en sostenibilidad, y que perdiéramos esa buena inercia que llevábamos años viviendo Pero no ha sido así. Por un lado, las estadísticas de consumo siguen arrojando datos alentadores. El consumidor consciente, crece. Aumenta el consumo ecológico en nuestro país, el apoyo a la producción local, el retail eco, las marcas con valores y las certificaciones de empresas de Impacto +.
Es cierto que algunas normativas ambientales y sociales que se tenían que haber salido a la luz en el 2020, todavía están coleteando. Pero esto nos ha dejado un 2021 lleno de novedades y en el que seguro que veremos cambios.
Prohibición de determinados productos de plástico
Llevamos años oyendo hablar de la Directiva Europea sobre plásticos de un solo uso que afecta directamente a nuestro sector, y que por fin tendrá que aplicarse en España a partir de la fecha límite del 3 julio del 2021.Islas Baleares, Navarra y Valencia ya han hecho los deberes, y han empezado a tomar medidas de gran impacto: prohibición la vajilla desechable para el consumo inmediato, obligación a servir agua de grifo o regular el uso de monodosis
Seguramente todavía hay algún despistado que piensa que la solución pasa por sustituir los desechables de plástico por alternativas de bioplástico, pero no es así. Los envases de bioplástico y los oxobiodegradables están sujetos a las mismas restricciones que los plásticos convencionales. De modo que la solución pasa por repensar nuestros negocios para eliminar los elementos desechables y hacer apuesta clara por la reducción y reutilización de envases.
Aprovechamiento alimentario
Cataluña ha sido la primera comunidad en aprobar la Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario para poder cumplir los objetivos europeos de reducir en un 50% el despilfarro alimentario para el 2030. Los restaurantes deberán medir e informar anualmente sobre sus pérdidas, disponer de un Plan de Prevención del Despilfarro alimentario y aplicar la jerarquía de residuos a sus excedentes alimentarios.
Para el resto del España, la Ley de Residuos y suelos contaminados (actualmente en anteproyecto) legislará también para promover la reducción del desperdicio y el aprovechamiento en restaurantes colectivos, industrias alimentarias y empresas de distribución.
Las 5 fracciones, en todos los rincones
Si no separamos, no reciclamos, y muchas comunidades siguen mandando la orgánica a vertederos o a incineración.
El anteproyecto de Ley de los Residuos obligará también a todas las comunidades a separar la fracción orgánica, tanto en la teoría como en la práctica, y se prevé un régimen severo de sanciones.Todos los negocios de restauración, desde un restaurante gastronómico a un comedor universitario, deberán garantizar que, o bien los clientes, o los equipos laborales, puedan separar todas las fracciones y cumplir con la normativa.
Sin duda, quien tiene más urgencia en renovar protocolos y rediseñar mobiliario para cumplir la normativa, son los restaurantes de comida rápida. ¿No crees?
Menos carne y más bienestar
El aumento del consumo de carne (muy por encima de nuestras necesidades nutricionales) y el crecimiento exponencial de la población humana son una bomba de relojería ambiental. A más consumo de carne, más deforestación, más calentamiento global, menos recursos naturales y más epidemias. La revolución verde lleva años empujando para dar más protagonismo a los vegetales en todo tipo de restaurantes, vegetarianos o no. Menos carne y más bienestar animal para un menú más sostenible.
Tenemos que ir avanzando hacia el concepto de la dieta climática. Ya no podemos tener una carta sin una opción completa, e igualmente deliciosa, de menú sin animales. Y tenemos que ir más allá. El bienestar animal también entra en el menú con el apoyo a la ganadería extensiva, el Compromiso Europeo del Pollo y sellos de buenas praxis como Welfair.
Estas son las principales cinco áreas de impacto + sobre las que trabajar: Diseña el restaurante que el planeta y las personas necesitan. ¿Te ayudamos?
