¿A quién no le gusta un buffet? Bandejas rebosantes de decenas de alimentos de distintos colores, donde todo parece apetecible y por una vez, no hay que escoger un solo plato: se puede probar de todo. Pero la cara B de ese mundo ideal para el cliente se encuentra en el desperdicio alimentario: el 12% del total generado en España corresponde al sector de la restauración, y los buffets son, sin duda, el modelo de restauración donde más desperdicio se genera. Y tiene mucho sentido: en un buffet, los clientes priorizan el alimento recién hecho (lo anterior no sirve), se sirven guiados por la gula y terminan dejando comida en el plato… Y todas esas prácticas se traducen en despilfarro de alimentos. Un problema que cualquier restaurante que quiera ser sostenible y reducir su huella ecológica tendrá que hacer frente en el corto plazo.
Pero no te lleves las manos a la cabeza aún, se puede gestionar un buffet minimizando el desperdicio y en este artículo te voy a contar cómo hacerlo.
¿Por qué se tira tanta comida en los buffets?
El funcionamiento y la oferta del buffet, junto al comportamiento de los clientes cuando acuden a ellos, provocan algunos males endémicos que acaban en desperdicio alimentario:
- Es difícil anticipar la demanda real del día. El buffet tiende a sobreproducir para hacer frente a los imprevistos. El “por si acaso” es algo habitual.
- Se llenan más las bandejas para generar sensación de opulencia. Con esto se quiere captar la atención de los consumidores.
- Los comensales comen “por los ojos”. El cliente quiere probar todo, se sirve más de lo que puede comer y termina desperdiciándose más comida.
- Baja tasa de aprovechamiento alimentario. Los alimentos que salen a sala no pueden reutilizarse para otras preparaciones ni pueden donarse, por lo que todo lo que no se consume, acaba en la basura.
¿Significa esto que está todo perdido? No: incorporando pequeños gestos y prácticas, puedes hasta un 30% del desperdicio alimentario de tu negocio. Ahora mismito te cuento cómo.
8 consejos para reducir el despilfarro de alimentos en tu buffet
1. Analiza tu desperdicio.
Para arreglar un problema, antes debes saber dónde está, por qué se produce y qué implicaciones tiene para tu negocio.
¿Cuántos croissants tiras cada día? Cuando los clientes son polacos, ¿sobra mucha más comida que cuando son japoneses? ¿Por la noche siempre hay que reponer huevos y por la mañana sobra? Parece que tiras poco pan, ¿pero si sumas el coste anual te da para pagar la cena de navidad de todo el equipo?
Todo esto solo lo podrás saber si analizas con detalle tu desperdicio, así que ya sabes. Coge una balanza, papel y boli, y durante una semana, como mínimo, pesa todo lo que no se consume del buffet.
2. Conciencia a tu equipo.
En la reducción de desechos alimentarios es necesario contar con el compromiso de todo el equipo. Puedes organizar sesiones formativas y de sensibilización, o bien ofrecer incentivos por objetivos mensuales de reducción para que tengan una motivación extra. Sensibilización + Incentivo económico = Personal supermotivado. Trust me.
3. Comunicando se entiende la gente
¿Recuerdas el mantra, «lo que no se comunica no existe»? Pues eso. Hablar de nuestras acciones sostenibles es IMPRESCINDIBLE para 1) poner en valor tu esfuerzo, 2) utilizar el poder de concienciación de tu negocio y 3) evitar malos entendidos.
Hasta hace poco hablar de prevención del despilfarro en restaurantes era un tema tabú. Si hablabas de ajustar raciones o de políticas de prevención del derroche, el cliente te subía la ceja pensando: «Tú lo que quieres es ahorrar dinero».
Ahora la situación es distinta. No solo tenemos el argumento ambiental y una mayor sensibilización ciudadana, sino que contamos el apoyo de una ley catalana y otra estatal para justificar medidas para acabar con esta locura de tirar comida comestible a mansalva.
Así que ya sabes. Aunque resulte algo ridículo, de vez en cuando hay que recordar a los adultos lo que nos decían las abuelas de que nos sirvamos solo lo que nos vamos a comer.
4. El tamaño sí importa. Y en este caso, cuánto más pequeño mejor.
En general, todos tendemos a llenarnos los platos cuando nos servimos, pero en un buffet, todavía más. Por un lado porque tenemos un precio fijo independiente de la cantidad, y por otro, porque nos da pereza volver a levantarnos. Así de básicos somos los humanos. Los platos pequeños se llenan con menor cantidad de comida, así que mejor que los clientes repitan a que se sirvan de más en platos grandes.
Además de los platos, también ajusta el tamaño de las raciones, el de los utensilios para servir y los boles de las presentaciones. Controla su tamaño o acabarás perdiendo la camisa con las mermas de aceitunas, el atún y el maíz de las ensaladas.
5. Presentaciones en 3D mejor que en 2D
El principal gancho de los buffets se basa en la atracción que sentimos hacia la opulencia y la diversidad: torres de panecillos de distintos cereales, cientos de boles de frutas precortadas, bandejas de bacon humeante recién hecho, mmmmmm. ¿Verdad que te cuesta controlarte, y no coger de todo aunque no tengas tanto hambre? Luchar contra este impulso humano es complicado, pero podemos preparar montajes de buffet de forma que luzcan más generosos sin poner tanta comida.
Te cuento como:
- Mejor varias bandejas pequeñas repartidas por el mostrador, que una grande.
- Mejor presentaciones en 3D (bandejas en distintas alturas) que una bandeja horizontal.
- Inclina las fuentes con la ayuda de cuñas.
6. Siempre que puedas, buffets asistidos
Lo mejor que puedes hacer para reducir al mínimo el desperdicio es cocinar al momento y que emplate un camarero/a. Si tengo que pedir a alguien que me sirva la bollería para desayunar, seguramente me contendré más que si lo cojo yo misma. Y lo mismo sucede con las planchas. Ante una torre de huevos fritos siempre cogemos el recién hecho, y los primeros a menudo acaban desechados. Si puedo tener a un cocinero que prepara a demanda, el huevo siempre estará recién hecho y habrá mucho menos desperdicio.
Una de las pocas cosas buenas que no ha traído la covid, es que cada vez hay más buffets asistidos y yo lo veo como un 2 x 1: más seguridad alimentaria y menos desperdicio alimentario.
7. Prepárate para un exceso de demanda puntual en vez de sobreproducir en cada turno.
Está genial que en último momento te entre un grupo de clientes inesperados, pero hay que estar preparados. Piensa en algunos platos fáciles y rápidos de preparar para poder servir a tus clientes a tiempo y que no tengas que tirar comida en previsiones no cumplidas.
8. Vende o dona los excedentes alimentarios.
Aunque seas un crack controlando el desperdicio, hay veces que es imposible cuadrar exactamente el consumo de tus clientes con la producción de cocina. Si lo que te sobra no lo puedes aprovechar para otras producciones internas, no te preocupes. Todavía no ha llegado en momento de tirarlo. Por un lado puedes seguir sacándole rendimiento económico vendiéndolas a través de apps como Too Good To Go. Una buena opción para sacar rendimiento a los excedentes mientras reduces el desperdicio y atraes a nuevos clientes. Otra opción, es donar los alimentos a entidades sociales a través de Oreka, HOFO o SocialFooding.
¿Por qué me interesa reducir el despilfarro si ya he integrado el coste en mi escandallo?
Eso es lo que te crees tú. El coste de tirar comida no solo proviene del precio que has pagado por la materia prima. Hay muchos costes indirectos que rara vez se integran en los escandallos: coste de la mano de obra, de la energía y agua para producir los alimentos no consumidos, la tasa de residuos y a partir de ahora, las multas por no cumplir con las leyes de prevención del despilfarro.
Además de reducir costes, y más de los que crees, también te interesa controlar y reducir el desperdicio alimentario por dos motivos:
1. Reduces tu huella ambiental. En un contexto de emergencia climática como este, cada gesto cuenta para reducir el impacto negativo de tu negocio en el planeta. Reducir el desperdicio, apostar por más opciones vegetales… Pequeños gestos que hacen que tu buffet sea más respetuoso con el medio ambiente.
2. Mejoras tu imagen corporativa. El consumidor está cada día más concienciado con el impacto que sus elecciones tienen en el planeta. Y la comida es la primera. Saber que tu buffet tiene en cuenta esto, aumenta las posibilidades de que lo elijan y mejora tu imagen frente a ellos y a la competencia. Incluso para tus empleados: todos se sentirán orgullosos de formar parte de una empresa que contribuye de esa manera a la sostenibilidad.
Como ves, el camino hacia la sostenibilidad en la restauración no es tan complicado y tiene muchos beneficios. En Te lo sirvo verde contamos con una larga trayectoria ayudando a negocios como el tuyo a integrar la sostenibilidad en sus procesos. El despilfarro de alimentos cero sí es posible. ¿Te cuento cómo? Escríbenos a info@telosirvoverde.com, estaremos encantadas de asesorarte.
