El pasado 22 y 23 de mayo me invitaron de ponente en el II Gastroforum del CSHG (Centro superior de hostelería de Galicia) donde el hilo conductor era, adivinadlo, la sostenibilidad en el mundo de la gastronomía. Estos eventos me gustan especialmente porque suelo descubrir un montón de iniciativas en restauración sostenible de las que aprendo mucho.
Muy en línea con las temperaturas actuales, hoy quería compartir con vosotros el proyecto del chiringuito ecológico de Los Pinares (La Coruña).
Jose Manuel Saavedra define el proyecto de Los Pinares como un “proyecto humilde, en el que el protagonista es el producto, la comunidad y el entorno”, pero os aseguro que los logros que ha conseguido este restaurante, en una región donde la sostenibilidad todavía no tiene un gran reconocimiento, harían saltar de alegría a Poseidón.
Os cuento todo lo que han hecho hasta el momento y a ver si a vosotros os parece humilde o grandioso este proyecto.
Alimentos y carta sostenible
Su cocina está basada en productos de cercanía, frescos y de temporada. Forma parte de Grupos de Acción Costeira para fomentar la pesca sostenible, local y artesanal, y además tiene el sello de pesca local Mar Galaica Km 0.
Ofrecen vinos, cafés e infusiones ecológicas, y las cervezas son artesanas.
Si la apuesta por alimentos de calidad y sostenibles no fuera poco, también se preocupan por los clientes con necesidades especiales: la carta está en braille e incluyen platos para vegetarianos y celíacos.
Movilidad sostenible
Tienen el distintivo de local Fixed Lover por promover el uso de la bicicleta entre sus empleados y clientes. Tengo que admitir que desconocía esta iniciativa y eso que son de mi tierra ?.
Reducción de los residuos
De entrada, todas las bebidas se sirven sin pajita y se explica el motivo a los clientes. Tardan unos 1.000 años en descomponerse y es uno de los principales residuos plásticos de nuestros océanos y, más que nada ¿de verdad las necesitamos?. Pero si aún así el cliente la necesita, se les sirve.
Reparten ceniceros a los bañistas, ofrecen jarras de agua fría para evitar las botellas de plástico (aunque la mayoría de sus clientes sigue prefiriendo pagar por el agua embotellada) y participan en las campañas de limpieza de las playas.
Han eliminado las hojas de pedidos y el libro de reservas para reducir el consumo de papel.
Eficiencia energética y consumo racional de agua
Tienen freidoras a gas, economizadores de agua, alumbrado LED adaptativo y equipos eléctricos de clase A.
Las tumbonas tienen instaladas placas solares para cargar los móviles. A la Administración Pública no le han gustado nada esta iniciativa ya que parece que le restan negocio a alguna compañía…
Certificaciones
Uno de los pocos reconocimientos públicos de restauración sostenible en nuestro país es el distintivo de Chiringuito Responsable otorgado por la Fundación Biodiversidad. Y, como no podía ser de otra forma, Los Pinares lo recibió en el 2016.
Cuando le pregunto a José Manuel sobre sus nuevos retos en sostenibilidad me dice que la cosa no se acaba aquí. Quieren eliminar el salmón (para que la carta sea 100% de pesca sostenible), eliminar las cajas de porexapan, compostar sus residuos orgánicos y generar su propia energía para calentar agua. Casi nada..
No sé que pensáis vosotros, pero para mí Los Pinares se ha convertido en otro referente en gastronomía sostenible.
Los que tenéis negocios de restauración sabéis lo duro que es la gestión del día a día. Y ver como hay personas que deciden apostar por un modelo de restauración comprometida con la tierra y las personas me llena de admiración y curiosidad. Admiración porque conozco las dificultades. Curiosidad por saber cuáles son los mecanismos que despiertan la conciencia y la corresponsabilidad que tenemos todos y todas por hacer que nuestro sector sea cada día un poco menos contaminante.
Cuando le pregunto a José Manuel por sus motivaciones me dice: “Realmente la hostelería me viene en las venas. Me encanta y es mi pasión. Pero el dinero por el dinero no me interesa. Si así fuera me dedicaría a otra cosa. Hoy realmente ser más sostenible en un negocio, a parte de tener que creértelo para poder hacerlo, es también rentable. Da nuevos clientes y los clientes te tratan de otra forma. Te respetan de otra forma porque entienden que ves personas en el local, no solo simples clientes. Sienten que estás preocupado por su bienestar, su salud y por el entorno. Un entorno que es de todos. También será el entorno de las generaciones futuras, y a menudo lo olvidamos. Creo que nacemos programados para ser buenas personas y estar en paz con la naturaleza».
