Kristofor Lofgren es el fundador y CEO de Sustainable Restaurant Group (Portland), empresa matriz de cinco restaurantes Bamboo Sushi (3 en Portland) y QuickFish Poke (2 en Denver). Con este crecimiento, Lofgren espera poder difundir el mensaje que incluso un restaurante que saca pescado de las aguas de todo el planeta puede trabajar de forma que se reduzca su huella de carbono.
Siempre que es posible, Sustainable Restaurant Group compra el pescado procedente de los mares de EEUU priorizando el transporte por barco.
“Queremos ser la empresa de restauración sostenible más grande del mundo. Queremos mostrar a otros grupos de restauración que es posible hacerlo”. Dice Lofgren.
Bamboo se fundó en 2008 y fue el primer restaurante en certificarse por Marine Stewardship Council (MSC), organismo que avala la compra de pesca sostenible en restaurantes. El restaurante sigue las recomendaciones del programa de pesca sostenible Seafood Watch del acuario de Monterey Bay a la hora de seleccionar el pescado para su menú.
Lofgren explica que el grupo usa pescado ultracongelado ya que ofrece muchas ventajas: funciona bien con los animales con mucho contenido en grasa, desde las vieiras hasta las caballas. Permite transportar el pescado por barco en vez de en avión, reduciendo así el impacto ambiental. Y, por último, reduce el despilfarro alimentario en un 30% en comparación con los sistemas tradicionales por errores en la refrigeración y transporte.
Para aquellos alimentos que se tienen que transportar vía avión, se buscan las rutas directas. Por ejemplo, se trae el atún patudo con un vuelo directo de Hawaii ya que esto tiene menor impacto que comprar atún de aleta amarilla de Asia que implica 6 vuelos.
Lofgren analiza la huella de carbono a través de cada uno de los items del menú. En la página web, los visitantes pueden obtener información acerca del atún pescado al curricán que procede de pesquerías sostenibles de la costa de Oregón y de como se ha congelado a alta mar. Igualmente puede ver la cantidad de carbono producida para poder llevarlo al plato en comparación con la media de la industria pesquera convencional.
Basándose en estos análisis el grupo intenta compensar estas emisiones realizando donativos al proyecto Seagrass Grow. Seagrass Grow recupera las praderas de hierbas marinas que en última instancia acaban protegiendo la vida marina. Por cada dolar invertido se plantan 5,76 metros cuadrados de hierbas marinas, compensando así unas 0,1 toneladas de carbono emitido.
Los esfuerzos de Lofgren han captado la atención de los inversores. El grupo ha firmado un acuerdo con Valor Equity Partners, una firma de capital privado que también ha invertido en compañías innovadoras como Tesla, Space X y Solar City. El portafolio de inversiones en restaurantes de la firma incluye Eatsa, el concepto basado en tecnología, al igual que el operador de franquicias Sizzling Platter y el servicio de comidas a la oficina virtual Fooda.
Los detalles son confidenciales, pero Lofgren comentó que sería el accionista mayoritario una vez finalizado el trato.
De la misma forma que los consumidores han impulsado una mayor transparencia de los ingredientes del menú, Lofgren dice que los restaurantes tienen que presionar a los proveedores para mejorar sus prácticas de sostenibilidad.
“Muchos restauradores están tan saturados que no prestan atención al origen de los alimentos. Pero si pudieran dedicar algo de tiempo a preguntar a sus distribuidores, esto activaría un cuestionamiento de nuestras prácticas que afectaría a toda la cadena de suministro. Fíjate en toda la cadena de suministro y pregúntale a tu distribuidor: ¿de dónde viene este producto? Probablemente te respondan que no tienen ni idea, pero se plantearán a qué viene esa pregunta. Lo descubrirán y se lo dirán a su jefe”. Comenta Lofgren.
“Los restaurantes tenemos un papel vital en la mitigación del cambio climático y deberíamos dedicarnos a difundirlo”.
Fuente artículo: Restaurant and Hospitality
