La reducción del desperdicio alimentario es una de las estrategias estrella para reducir costes ambientales y económicos de tu negocio de restauración. En mi carrera profesional me he encontrado pocos chefs que acepten esta verdad incómoda, pero la verdad es que, en general, el desperdicio alimentario en restaurantes es mucho más frecuente de lo que nos imaginamos. Los motivos son muy diversos, pero todos tiene algo en común: con planificación, voluntad y concienciación se pueden reducir costes y a la vez la huella ambiental de nuestro negocio.
La semana pasada Lean Path publicó un interesante artículo que recoge 50 ideas para reducir el desperdicio en restaurantes y casa. Hoy os hacemos un resumen de las más importantes vinculadas a nuestro sector para que le saquéis todo el jugo con el mínimo despilfarro ;).
Identificación y control
1. Mide el desperdicio de comida. No se puede mejorar lo que no se conoce, y por ello antes debes de implantar cualquier estrategia de prevención del despilfarro alimentario debes averiguar saber qué alimentos tiras, en qué lugar y qué cantidad. Realiza una autoevaluación interna (o externa) durante al menos 4 días para identificar las causas del desperdicio en tu negocio. Introduce la evaluación de tus desperdicios diarios dentro de tus protocolos. Esto puede ser tan fácil como realizar 2 o 3 autoevaluaciones al año a realizar un control estricto mediante softwares de control del desperdicio como Lean Path, Winnow o Chef’Eco.
Preparación y manipulación
2. Los chefs siempre necesitan un plan A, B y C para los elementos del menú. El plan A es se aplica para elaborar la receta que estaba prevista. El plan B consiste en pensar un destino para los excedentes del plan A. El Plan C prevee el correcto almacenamiento, venta de invendidos con apps de último momento ( To Good to Go) o donación a entidades sociales ( como Social Fooding).
3. Crea un especial diario en el menú de su ciclo para facilitar la reutilización. Sopas, frittatas, pizzas: todas excelentes maneras de usar las sobras.
4. Siempre que sea posible, evita la cocción por lotes. Cocina en cantidades más pequeñas para evitar la posibilidad de generar grandes cantidades de desechos.
5. Agrega las salsas al final para aumentar la posibilidad de que un artículo preparado pueda reutilizarse.
6. Una receta clásica para la cocina del aprovechamiento, el pudín de pan. Una excelente manera de reconvertir pastelería y pan seco en un nuevo y delicioso postre.
7. Usa recortes de frutas y verduras en lugar de asumir que tiene que ser un desperdicio. Las frutas se pueden deshidratar en un horno a baja temperatura durante la noche y después molerse para usar en ensaladas y pasteles.
8. Usa las hojas de producción. Aunque sea una obviedad, seguro que a muchos los tenéis abandonados en un cajón. Revisadlos y usadlos realmente.
9. Refresca la formación en manipulación de vegetales entre todo tu equipo o valora comprar las verduras precortadas.
Almacenamiento
10. Realiza el mantenimiento de neveras y congeladores. Las averías de estos equipos son una causa frecuente del despilfarro alimentario y ocasionan pérdidas importantes.
11. Etiqueta todos tus alimentos con la fecha «de recepción» y la fecha «consumo preferente».
12. Crea un lista con posibles usos alternativos de los alimentos excedentes.
13. Verifica físicamente los artículos del almacén antes de realizar un pedido a los proveedores para evitar pedidos excesivos.
14. Asegúrate de que todos los productos (frescos y enlatados) se roten y sigan el procedimiento FIFO (primero en entrar, primero en salir).
15. Almacena los alimentos en contenedores transparentes para ayudar a identificar y facilitar el pedido y el inventario.
16. Si es posible, sella al vacío los alimentos que preveas que no se consumirán de forma inmediata.
17. Evita sobresaturar las estanterías de los equipos de frío para permitir la circulación del aire.
18. El abatidor de temperatura es un equipo muy útil para enfriar rápidamente los artículos calientes y evitar que se estropeen.
19. Divide los caldos en lotes más pequeños antes de congelarlos para que sea más fácil reutilizar solo lo que necesita. Asegúrate de dejar espacio en el envase para permitir la expansión del producto.
Pedidos
20. Pide a tu proveedor que te entregue la mercancía cuando tengas tiempo de inspeccionar y almacenar bien el pedido. Evita las entregas en medio del servicio.
21. Verifica la temperatura de todos los alimentos (refrigerados y congelados) para asegurarte de que se ha transportado correctamente.
22. Rechaza cualquier entrega si está fuera de temperatura, los alimentos congelados muestran signos de descongelación.
23. Asigna a uno o dos responsables del equipo para encargarse de la recepción y correcto almacenamiento de los alimentos.
24. Ajusta los pedidos y los tamaños de los envases a tus necesidades reales.
Eventos
25. Asegúrate de tener claro el porcionado de las raciones y que todo tu equipo lo conoce.
26. Pide los ingredientes que necesitas para el evento, no más. Abandona el hábito de rellenar el pedido de alimentos «por si acaso». Cíñete a tus números.
27. Monta las ensaladas en el último momento para que se pueda reutilizar en caso de que haya excedentes.
28. Evita los recipientes excesivamente grandes. Es preferible emplear recipientes pequeños y rellenarlos con frecuencia.
29. Usa platos del tamaño apropiado para cada área del buffet: ensaladas, principales y postres.
30. Una vez finalizado el evento, los artículos que pueden reaprovecharse deben envolverse, etiquetarse y mantenerse a la temperatura correcta. Y todo lo más rápido posible ;).
31. Prever la donación de excedentes con entidades sociales y su envasado para el transporte hasta el lugar de entrega.
