Sergi de Meià, chef

Sergi de Meià, un locávoro de los pies a la cabeza

Por: Isabel Coderch Vergés

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Hace tiempo que tenía pendiente hablar con el chef catalán Sergi de Meià. Coincidimos laboralmente en su etapa en el restaurante Reno y desde sus inicios hizo una apuesta clara por la gastronomía de proximidad.

Sergi ha trabajado en el Akelarre (San Sebastián), El Racó d’en Freixa (Barcelona), L’Excellence (Andorra) y durante 6 años fue el primer jefe de cocina del Monvínic de Barcelona. En 2009, recibió el Premio Nacional al Cocinero Joven del año de la Academia Catalana de Gastronomía y en 2013 el Premio Km 0-Slow Food.

Hace un año se embarcó en su proyecto más personal, el Restaurante Sergi de Meià.

– En la entrada de tu restaurante se expone bien claro: “Sergi de Meià, cocina absolutamente de proximidad”. ¿La llamada cocina de proximidad es una moda volátil?

Personalmente no entiendo otra forma de concebir un restaurante. Me crié cazando, pescando y recolectando alimentos de mi entorno. Mi madre tenía un restaurante y cocinaba productos locales y de temporada. Desde pequeño entendí que hay que alimentarse de lo que ofrece la naturaleza de nos rodea. Es una cuestión de responsabilidad con mi tierra y con mi gente.

Me formé en algunos restaurantes que confirmaron mi forma de ver las cosas, como El Akelarre o El racó d’en Freixa. Y sigo a grandes chefs y autores que defienden la coherencia de consumir productos locales: Alain Chapel, Michel Guerard, Bill Mollison y Michael Pollan, entre otros.

Siempre he sido un convencido de la cocina de proximidad y, si ahora está de moda, me alegro.

 

 

Restaurant Sergi de Meià
Foto: Jordi Play (www.gastronosfera.com)

 

– En Cataluña solo un 1% de la población activa se dedica a producir alimentos. Como muchos otros países, hemos externalizado la producción alimentaria. El mero hecho de adivinar el origen de los alimentos se convierte en un reto para los consumidores. Esto ha provocado que los alimentos locales puedan ser más caros que los internacionales y que la logística de la compra local vs. global sea más compleja. ¿Realmente es económicamente viable la apuesta por productos de proximidad en un restaurante?

Si realmente te crees lo que haces, sí. Hay que tener una concepción del negocio que vaya más allá de ingresar el máximo cada mes. Es una apuesta a corto-medio plazo que requiere ciertos cambios de hábitos respecto a cómo se funciona habitualmente.

Desde un punto de vista estrictamente económico, el precio/kg del producto local frente al convencional no tiene porqué ser muy distinto. El posible coste añadido procede más bien del tiempo que se dedica a realizar los pedidos y visitar a los proveedores. Pero personalmente no lo considero un sobreesfuerzo.

Lo más cómodo y económico, a priori, es descolgar el teléfono y llamar a un solo proveedor para que te traiga todo lo que necesitas. En cuatro o cinco llamadas tienes todas las compras de la semana resueltas. Los precios son estables y los productos homogéneos. Aquí el producto está al servicio de la gastronomía. Para algunos puede estar bien, pero en mi cocina yo no busco esto. Yo quiero saber quién y cómo cultiva los alimentos, de dónde proceden, qué calidad tienen y me adapto a lo que me ofrece la naturaleza. Mi cocina se adapta al alimento disponible, y no al revés.

Tengo más de cuarenta productores directos a los que tengo que llamar para hacer los pedidos. Conozco el nombre de sus hijos, las dificultades que pasan para poder producir en nuestro país y los excedentes o carencias que tienen en cada temporada. Diseñar un menú adaptado a lo que me ofrece el entorno y comprado a gente de quien me fio me supone dos ventajas. Por un lado me permite ajustar precios y, por otro, establecer relaciones de confianza. Esta confianza en un producto que sé de dónde procede la transmito a mis clientes, y ellos lo valoran mucho.

Resumiendo, comprar local requiere un esfuerzo pero recompensa.

 Sergi de Meià (plato)

 

– Cítame a algunos de tus productores de confianza…

A Can Casamada le compro las mongetes del gantxet. Se trata de una familia que produce esta exquisitez desde hace tres generaciones. La fruta y verdura la compro a pequeñas explotaciones ecológicas como Cal Tinons o Cal Peretó. La carne eco a Cal Tomàs y muchos otros.

 

– Queda claro que Sergi de Meià es un restaurante Km0, pero ¿tienes en cuenta otros criterios a la hora de comprar tus productos?

Mis tres prioridades a la hora de comprar los alimentos son proximidad, producción ecológica y calidad. La mayoría de productos que entran en el restaurante reúnen las tres características. A veces tengo productos locales que no son eco, pero creo que el proyecto social que hay detrás. También tengo algunos productos ecológicos que no son locales, como el chocolate o el café. Y, en todo caso, siempre son productos de máxima calidad. Muchos de mis clientes alaban la calidad sensorial de alimentos básicos como las zanahorias, por ejemplo. Me doy cuenta de que hemos olvidado los sabores de nuestra cultura y entorno a cambio de la uniformidad y globalidad en la oferta. Yo quiero aportar mi granito de arena para volver a cómo comían y cocinaban nuestros ancestros.

– Para algunos puede parecer modelo más apropiado para restaurantes individuales, ¿tu modelo puede reproducirse a gran escala?

Por supuesto. Se trata más de organización y voluntad que de limitaciones estructurales.

 

Sergi de Meià (escudella)
Escudella i carn d’olla de Sergi de Meià (Foto: www.guiadelocio.com)

 

– Cuando hablamos de restauración sostenible sale mucho el tema de la compra sostenible y poco el de la huella ambiental de los restaurantes. Un restaurante es la superficie comercial más energívora por metro cuadrado y pocos chefs son conscientes de ello.

Es cierto. Este es un aspecto que también me preocupa y del que he ido aprendiendo gracias a gente como James Lovelock y William McDonought. Todos ellos hablan sobre el impacto ambiental de nuestras actividades y me han ayudado a tener todavía más clara mi apuesta.

Cuando empezamos las obras del restaurante, decidí contratar a un arquitecto especializado en RST, Jordi Montanyés. Quería que el diseño y los equipos fueran lo más sostenibles posibles. Hubo limitaciones espaciales y económicas pero, dentro de lo posible, todo está pensado desde una perspectiva de reducción del consumo energético. Los hornos y las neveras son muy eficientes. Utilizo agua osmotizada para limpieza de vajilla. Tengo iluminación LED en un 70 % y el resto es de bajo consumo. Las luces de del restaurante se pueden activar por sectores, etc. Todo esto, a parte de ser bueno para el planeta, también me reduce las facturas.

– Y en cuanto a la gestión de residuos y el famoso despilfarro alimentario, ¿qué me puedes contar?

Separamos todas las fracciones de residuos y apenas generamos despilfarro alimentario. Intento diseñar los menús para aprovechar los platos y no tengo una carta demasiado extensa.

 

– En un restaurante como el tuyo es muy importante saber comunicar. Tu proyecto tiene muchos valores sociales y ambientales, pero si no se transmite bien a los clientes puede pasar desapercibido.

Siempre lo he tenido claro. En mi anterior proyecto, Fastvinic, diseñé unos paneles que exponían fotos de los productores y se indicaba el origen de cada uno de los alimentos. Fue algo muy novedoso en aquel momento y permitió acercar el consumidor al productor. En el fondo no dejamos de ser una gran tribu en la que las relaciones de confianza se basan en conocer a la gente que tenemos alrededor. Nos gusta sentir que favorecemos la economía local con nuestro consumo, y con los grandes proveedores esto se pierde.

 

Fastvinic

 

Ahora tengo otro proyecto entre manos. Crear una colección de cromos de proveedores con los que trabajo. En ellos explicaré quienes son, qué alimentos producen y cuándo se producen.

 

– Una de las dificultades para trabajar con pequeños productores es que su economía difícilmente soporta las condiciones de pago del sector de la hostelería, que pueden llegar hasta a noventa días de la fecha de factura. ¿Cómo gestionas este aspecto?

Es cierto, es algo muy habitual. De hecho, muchos proveedores se acaban convirtiendo en prestamistas y el que está al final de la cadena es quién paga el pato. Para los productores con los que trabajo esto es inasumible e injusto. Intento pagar al momento o máximo a treinta días.

– Y para acabar, ¿me recomiendas tres restaurantes que apuesten por la sostenibilidad en Barcelona?

Déjame pensar…El gat blau , el Alvart y El Gresca.

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 12 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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