Restauración colectiva

¿Chefs o cocineros? La restauración colectiva busca su lugar

Por: Isabel Coderch Vergés

La restauración colectiva es un sector estigmatizado gastronómicamente. Un sector que precisamente da de comer a los colectivos más frágiles de nuestra sociedad: a los más pequeños, a los más mayores y a los enfermos. Digo estigmatizado porque parece que los profesionales de la restauración social son chefs de segunda categoría. Un cajón en el que caen los profesionales culinarios que no consiguen hacerse un hueco en la restauración independiente. Un claro indicador de esto es que en restauración social se habla de “cocineros/as” y no de “chefs”.

En nuestro país la gastronomía siempre ha sido un elemento cultural de peso. Pero el halo cool de los chefs actuales es relativamente reciente y me pregunto cuál ha sido el detonante del cambio. ¿Las figuras mediáticas? ¿los concursos televisivos? ¿la presión de ciertos lobbies? Ya me lo diréis. En cualquier caso, es necesario que este orgullo de saber provocar emociones alimentando a los demás se extienda a los que cocinan para colectivos. Los retos no son los mismos; presupuestos ajustados, limitaciones logísticas y comensales con necesidades especiales que vienen por necesidad más que por voluntad. Por otro lado, la capacidad de innovación culinaria y de incidir en hábitos de consumo saludables y sostenibles es muy grande.

 

Restauración colectiva
Fuente: restauracioncolectiva.com

 

No sé cuáles son los ingredientes necesarios para avanzar en esta transición para el reconocimiento de la figura del chef de colectividades, pero sé que hemos empezado a caminar en la dirección correcta. Por primera vez en la feria de Alimentaria la restauración colectiva ha estado presente junto a chefs con solera y Master Chefs televisivos. Enmarcado dentro del Alimentaria Experience y durante tres días consecutivos, se han organizado showcookings dirigidos al mundo de la restauración colectiva. Hemos visto como el Hospital de León ha conseguido aumentar la aceptación de sus menús pediátricos. Fundación Alicia nos ha mostrado que podemos disfrutar comiendo platos triturados y Ada Perellada nos ha divertido con sus propuestas para los escolares. En definitiva, un mundo lleno de profesionales a los que yo claramente llamaría chefs.

 

 

 

Fundadora de Te lo sirvo verde, especialista en hostelería sostenible y ecologista optimista.