Podcast Restaurantes Sostenibles

Podcast Te lo sirvo verde #1. Restaurantes Sostenibles: ¿moda o necesidad?

Por: Isabel Coderch Vergés

El podcast se ha convertido en una nueva herramienta de comunicación y divulgación que poco a poco va aterrizando en nuestro país.

Escuchar una voz humana que nos cuenta cosas que nos interesan ayuda a aportar realidad al mensaje, permite captar la atención de los lectores perezosos, y que las personas multitasking puedan aprender mientras corren sobre la cinta del gimnasio o preparan un caldo para servir en el turno de la noche.

Este podcast surge con la vocación de llegar a todas estas personas a las que les motiva aprender a gestionar su restaurante de una forma más sostenible.

Espero que lo disfrutéis y no dudéis en enviarnos sugerencias para tratar los temas que más os interesan.

 

Podcast Te lo sirvo verde #1. Restaurantes Sostenibles: ¿moda o necesidad?

 

 

Transcripción del podcast #1

Hola, mi nombre es Isabel Coderch y este es un podcast de Te lo sirvo verde creado con el objetivo de ayudar a los negocios de restauración a generar un impacto positivo en el 🌎 y en las 👨‍👩‍👦‍👦.

Como seguro que sabréis estamos ante un estado de emergencia climática causada por los propios humanos. Por la forma en que tenemos de consumir, de movernos por el mundo, de alimentarnos y también por cómo gestionamos nuestros negocios. Una crisis ante la cual nunca nos habíamos enfrentado.

Hasta hace bien poco, como colectivo humano nos negábamos a aceptar que nuestra actividad tuviera algo que ver con el aumento de las temperaturas, la desaparición del las especies o la degradación de los espacios naturales. Pero esto afortunadamente está cambiando.

Actualmente estamos viviendo un movimiento planetario que reclama actuar ante la crisis climática YA.

Te lo sirvo verde y este podcast están dirigidos a todos los profesionales del sector de la restauración. Según la FAO, la alimentación humana es la segunda industria que más emisiones de efecto invernadero emite a la atmósfera, y es obvia la estrecha relación entre los restaurantes y la industria alimentaria.

El sector de la restauración crece año tras año y cada vez es más habitual que otros cocinen por nosotros. De hecho, en Estados Unidos el consumo per cápita en restaurantes ya está por encima del consumo de alimentos.

Además del impacto ambiental derivado del consumo de alimentos, hay que tener en cuenta que los restaurantes son grandes demandantes de recursos naturales, genera muchos residuos y comportan toda una logística de transporte responsable de la emisión de gases efecto invernadero.

Os he dicho la parte negativa, que los restaurantes contribuyen significativamente al cambio climático. Pero también hay una lectura positiva. Al mismo tiempo tienen una capacidad tremenda de generar impactos positivos en su entorno con acciones sencillas y a muchas de ellas sin coste.

Son importantes los hábitos individuales, pero cuando un restaurante que sirve pongamos 100 menús al día decide eliminar el plástico, comprar alimentos de proximidad o instalar iluminación LED, el alcance de sus acciones se multiplica.

Es por esto que con este podcast me gustaría que como profesional que trabaja en el sector de la restauración, sea cual sea tu responsabilidad o tu tipo de negocio, te plantearas: ¿qué puedes hacer para contribuir a frenar el cambio climático.

Y vamos a empezar este capítulo hablando del concepto de restauración sostenible.

Entre nosotros seguro que restauración queda bastante claro. Restauración hace referencia a los negocios en los que se da de comer a las personas a cambio de un importe económico.

Y después estaría el concepto de sostenibilidad. Éste es más complejo de definir porque que es muy ambiguo, poco concreto. La sostenibilidad hace referencia a la capacidad de satisfacer las necesidades de las sociedades actuales sin comprometer los recursos de las generaciones futuras.

Este concepto ha adquirido en los últimos tiempos cierta aura de “buenismo” que hace que todo el mundo se lo quiera incorporar en sus políticas empresariales, pero no queda muy claro a qué se refiere a la práctica.

Entonces, si juntamos los dos conceptos: restauración y sostenibilidad, a qué nos referimos exactamente?: ¿es un restaurante sostenible un restaurante que solo sirve alimentos ecológicos? ¿o es un restaurante que tiene un menú saludable? ¿o es un catering que tiene una flota de vehículos eléctricos?¿o quizás que tiene placas solares ?

Pues hoy voy a dar una definición también un poco genérica pero que se acerca más a lo que os quiero transmitir: un restaurante sostenible es un restaurante que incorpora criterios ambientales y sociales en su gestión diaria sin renunciar por ello al beneficio económico. Y añado esto del beneficio económico porque es un tema recurrente y que me plantean habitualmente los clientes. Pero lo trataremos en detalle en otro capítulo.

Vamos entonces a aterrizar estos criterios ambientales y sociales a nuestro negocio de restauración. ¿De qué criterios estamos hablando?¿en qué grado los tengo que implantar?¿por dónde empiezo?

Hay muchos criterios a tener en cuenta, porque en el fondo hacen alusión a cada una de las actividades y procesos derivados de tu negocio. Todas y cada de las acciones que realizas en el día a día, desde comprar zanahorias, hasta gestionar equipos laborales puede pasarse por el filtro de la sostenibilidad.

Hay una clasificación de criterios que diría que creó la Asociación de Restaurantes Sostenibles inglesa (thesra.org) que me resulta muy sencilla de recordar. Ellos la llaman las tres Ps, los tres Pilares de la restauración sostenible: Producto, Planeta y Personas.

Y ahora os voy resumir de qué va cada pilar y en otros post iremos entrando en los detalles.

Producto 🥦:

En este bloque analizaremos desde la perspectiva de la sostenibilidad todo lo que se compra para el funcionamiento diario del restaurante. Ya sean alimentos como otros productos necesarios tales como detergentes, celulosas o material de oficina.

Planeta 🌎:

Además de la huella ambiental de los alimentos y otros productos que sirves, tu restaurante consume recursos naturales, genera residuos y viene acompañado de toda una logística que comporta emisiones. Todos estos aspectos están englobados dentro de la P de planeta.

y por último, la P de Personas 👨‍👩‍👦‍👦. ¿De qué forma retornamos a la sociedad lo que nos aporta? ¿qué relaciones laborales o comerciales establecemos? ¿estamos comprometidos proyectos sociales y aprovechamos nuestros capital comunicativo para sensibilizar al resto de la población?

Dentro de cada una de estas Ps, de estos pilares, se engloban toda una serie de criterios o acciones concretas de los que iré hablando en los próximos post.

Ser un restaurante sostenible no implica necesariamente que tengamos que desarrollar al 100% los tres pilares. Significa que tenemos que tener clara tanto nuestra huella ambiental como las oportunidades para contribuir socialmente. Y que avancemos hacia una gestión más sostenible de una forma gradual y continuada. De hecho, yo prefiero hablar de restaurantes + sostenibles. Porque en realidad lo importante es el proceso, la transición hacia un negocio + sostenible que integre de forma transversal la cultura de la responsabilidad hacia nuestro planeta y nuestro entorno social.

Música molona de Te lo sirvo verde Podcast 1: 

  • «Sparks & Ashes». The Blaze.
  • «Cirrus». Bonobo
  • «LoveSick». Mura Masa
  • «LP Mix». Good Intentions
  • «Pull up your sleeves». Fredrika Stahl
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 15 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.