Mama Campo

Mama Campo: donde comes rico y, además, eco

Por: Isabel Coderch Vergés

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Mama Campo es un negocio de restauración sostenible que incluye una tienda de productos ecológicos, un restaurante, una taberna castiza y hasta un espacio infantil. Se han escrito ya unos cuantos artículos alabando el diseño del local y la calidad de la cocina de este proyecto liderado por Nacho Aparicio y David Yllera. Ya sabéis de qué pie cojeo, y a mí lo que me interesaba es saber cómo se lo montan dos neófitos del sector de la restauración para impulsar un negocio de restauración ecológica en nuestro país. Pues aquí va.

– Nacho, tú no vienes del sector de la restauración y un día decides montar un restaurante sostenible en Madrid. ¿Cómo te metes en este embolado?

Primero por una necesidad personal. Yo era y soy un consumidor de alimentos ecológicos y locales. Soy de León, y mi familia tenía una huerta. Estaba acostumbrado a consumir nuestros propios alimentos y los que no producíamos, los comprábamos a gente del entorno. Llego a Madrid y seguir con este modelo de consumo es complicado. Los únicos sitios en los que encontraba productos orgánicos eran establecimientos con un claro enfoque vegetariano y demasiado místicos para mí. Me sentía excluido porque mis motivaciones iban más por el rollo de consumo de calidad y defensa del mundo rural que por una cuestión espiritual.

Por otro lado estaba la cuestión económica. El precio al que se podía encontrar estos tipos de productos era exorbitado. Es entonces cuando en mi búsqueda empiezo a ver una idea de negocio. Investigo el mercado en Barcelona, Dinamarca, Reino Unido.. y veo que hay negocios entorno la restauración ecológica que funcionan.

 

Carta de La Cantina de Mama Campo

 

– Vale, pero no te quedas en la idea de un simple restaurante.

No. Me atraían los conceptos que combinaban tienda de productos eco con restaurante, y en Madrid no había nada del estilo. Dentro del plan del negocio vimos que tener un restaurante combinado con una tienda de verduras era una forma de asumir los elevados costes de las mermas de alimentos ecológicos. No podíamos ampliar mucho el margen de productos, ya más caros en origen. El consumo de alimentos orgánicos en Madrid todavía es tímido y no queríamos que el coste fuera un condicionante.

– Es decir, que los márgenes en los que os movéis están bastante ajustados.

Eso es. Por ejemplo, un plato que cuesta 6 € lo vendemos a 15 €. Estos márgenes en hostelería convencional no se dan en restaurantes de nuestro tipo. Tenemos más personal y más coste en materia prima. Nuestra apuesta es a largo plazo y sabemos que esto requiere paciencia. No pretendemos obtener unos superbeneficios iniciales por cada plato, queremos atraer una clientela que venga para disfrutar de la comida, y para consumir de una forma responsable con el planeta y la sociedad.

 

– Hablemos de disfrutar de la comida. Muchas personas todavía asocian los restaurantes ecológicos con lugares donde se va más a comer por ideología, que para disfrutar de la comida. Y yo me acabo de comer unas patatas bravas amilhojadas de lagrimón que tiran por tierra esta concepción.

Están ricas ehhh…Sí, queríamos crear restaurante donde la gente viniera a disfrutar de la comida y precisamente por eso hemos invertimos bastante en un equipo de cocina potente. Para nosotros el origen y el sistema de producción de los alimentos es lo último. Lo primero es que la gente disfrute comiendo en un entorno agradable.

 

Patatas bravas amilojadas de Mama Campo
Patatas bravas amilojadas. Fuente: conelmorrofino.com (Daniela Piñón)

 

– Hombre, ¿lo último..?

Lo último desde un punto de vista de comunicación, no de filosofía. En Madrid se sigue asociando el concepto de restaurante ecológico a caro, freaky y vegetariano. Precisamente los tres conceptos de los que quiero huir.

– De acuerdo. Pues digamos entonces que en Mama Campo se come muy bien y además, ecológico. Pero ya sabes que cuando hablamos de restauración sostenible también tenemos que tener en mente aspectos como el consumo energético. ¿Qué hacéis en este sentido?

Llegamos a un acuerdo de colaboración con Electrolux y Mitsubishi. A cambio de instalarnos su gama de equipos ecoeficientes nosotros servimos de modelo para otros clientes. Y la verdad es que en las facturas se nota.

– ¿Cuáles fueron las dificultades inesperadas al empezar este proyecto?¿Qué habríais hecho de otra forma?

Seguramente la ubicación actual no es la ideal para los dos negocios. El restaurante y el bar van de maravilla, pero la tienda está un poco encallada. Está en una calle poco transitada y en un barrio con hábitos de consumo que no van en esta línea. Por otro lado empezamos con unas tarifas muy bajas y poco ajustadas a los costes reales. Las actualizamos un poco sobre la marcha…vaya, errores de novatos y falta de experiencia. Pero bueno, esto ya está arreglado.

También aprender a trabajar con más de ciento diez productores directos tiene su misterio. Son pequeños productores con días de entrega escasos, sujetos a la climatología y temporalidad de los productos. En fin, toda una complicación si lo comparamos con los distribuidores con los que trabajan los restaurantes convencionales. Pero al fin y al cabo, esta es la filosofía del proyecto que en ningún momento nos planteamos abandonar.

– Se me ocurre que podríais crear un espacio de distribución de cestas ecológicas en la tienda. Es una estrategia que está funcionando bien en Barcelona. Permite fidelizar al consumidor y generar unos ingresos más estables a las verdulerías eco. Pero me dices que en Madrid esto no funcionaría. ¿Por qué?

A un madrileño cuesta mucho cambiarle los hábitos de consumo y la forma de hacer las cosas. Tengo la sensación de que a los de Barcelona no les supone tanto esfuerzo cambiar una costumbre si cree que es para bien. El de Madrid es más reticente y perezoso ante los cambios. Es importante tener en cuenta las diferencias culturales de cada zona, y son más de las que nos imaginamos. Las tendencias fuertes siempre llegan a las grandes ciudades, pero a distintas velocidad e intensidad.

 

– ¿Cuáles son vuestros retos actuales?

La producción de proximidad y calidad en Madrid es escasa. Cuesta encontrar productores que se ajusten a nuestros criterios de sostenibilidad y que nos pueda abastecer con lo que necesitamos. En este momento y con este modelo, nos cuesta pensar en crecer y abrir todos los locales que teníamos pensados. No obstante, tenemos muchos proyectos en mente y todos pasan por seguir apostando los campesinos de nuestro país y por la gastronomía de calidad.

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 15 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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