LUNES SIN CARNE

Los lunes sin carne y otras ideas para reducir la carne en la restauración

Por: Isabel Coderch Vergés

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Meatless Monday (o Lunes sin carne) es el nombre de una iniciativa internacional que invita a comer sin carne un día de la semana. Desde Los Ángeles a Francia, desde Honduras a Japón, cientos de ciudades de todos lo continentes se han unido a este movimiento. Los Lunes sin carne es un gesto simbólico que busca sensibilizar acerca del impacto del exceso de carne en el medio ambiente y en la salud. 

Cambiar hábitos de vida no es fácil. Pero esta iniciativa sencilla, fácil de recordar y conceptualmente flexible para los distintos entornos, me parece una idea estupenda para producir cambios reales a gran escala.

Pero, ¿qué problema hay con la carne? Está bien rica y los humanos somos omnívoros ¿no?

Pues hay varios problemillas.

En primer lugar, la producción de carne es tremendamente contaminante. Según la FAO la carne es uno de los principales emisores de gases efecto invernadero y por tanto, es uno de los principales contribuidores del cambio climático. En cuanto al consumo de recursos naturales, solo os doy un dato a título de ejemplo: para producir una única hamburguesa de ternera se necesita el agua de dos meses de ducha y 7 m2 de tierra.

 

Taking a shower

 

En segundo lugar, el consumo de carne roja y carnes procesadas se ha relacionado con diversos tipos de cánceres y esperanza de vida más corta.

Además, la producción de carne animal es tremendamente ineficiente. Para producir 1 kg de carne de vaca necesitamos 10-15 kg de cereales. ¿A cuántas personas podemos alimentar con 1 kg de carne y a cuántas con 10 kg de cereales?

Para acabar, otro tema del que no se habla mucho. La dignidad animal. Para que nuestro modelo alimentario actual sea posible, los animales que nos comemos viven hacinados, hipermedicalizados y en unas condiciones deplorables.

Pero, si siempre hemos comido carne y ¿no pasaba nada, no…?

Bueno, pero no comíamos tanta, no estaba tan industrializada y no éramos tantos en la Tierra. La industrialización del sector cárnico, el desarrollo tecnológico y la globalización han permitido que el consumo de carne per capita se haya disparado de forma global en casi todas las culturas. La carne se ha abaratado y es posible transportarla a cualquier lugar. En estos momentos 1/3 de la superficie de nuestra tierra está destinada a la producción de carne animal. Es evidente que este modelo de alimentación no tiene ni pies ni cabeza.

¿Todas las carnes tienen el mismo impacto ambiental?

No. El impacto ambiental de los distintos tipos de carne pueden medirse por su huella ecológica: superficie de tierra y agua que necesitan para producirse. La ternera es la que más consume, le sigue el cerdo y después conejos y aves.

 

Huella hídrica de distintos tipos de alimentos

¿Cómo podemos reducir la carne en el sector de la restauración?

En muchos países, entre ellos el nuestro, el consumo de carne se asocia con estatus social y riqueza. Por esto, cuando planteamos a nuestros clientes la reducción de la carne de la propuesta de menús, muchos nos echarán en cara que es para reducir costes económicos. Es muy importante saber comunicar a nuestros clientes las múltiples ventajas que supone la reducción de carne y pensar una estrategia adaptada a cada tipo de centro.

Aquí os dejo algunas ideas que espero que os resulten útiles :

  • Unirnos al movimiento de Los Lunes sin carne. En vuestro restaurante o en vuestro centro de restauración colectiva. Ahh, y en casa también, claro..😉
  • Eliminar las proteínas animales de los primeros platos. Si observamos un menú tradicional en nuestros restaurantes, veremos que muchos días se repite carne en el primero y en el segundo (PE, lentejas con chorizo de primero y lomo rebozado de segundo). Si tenemos la carne como segundo plato, podemos eliminar la carne del primero.
  • Transformar los tradicionales primeros platos con proteína animal a segundos platos combinándolos con una crema o ensalada como primero. P.ej. Ensalada con zanahoria y frutos secos de primero y macarrones a la boloñesa de segundo.
  • Realizar campañas de sensibilización dirigidas a los comensales, al equipo laboral y/o familias.

 

Lunes sin carne

  • Ofrecer una alternativa vegetariana de calidad y variada en el menú.
  • Para restauración escolar, dar ideas para meriendas sin embutidos.
  • En muchos centros veo ensaladas tristes, escasas y mal escurridas. Ofrecer guarniciones vegetales de calidad y saciantes evitarán que el usuario tenga que saciarse solo con la proteína animal.
  • Los tofus, seitanes y otros elaborados vegetarianos pueden ser una alternativa ocasional, pero no son baratos y si no se les pone amor pueden resultar insípidos. Hay muchos platos vegetarianos riquísimos elaborados a base de legumbres y cereales bien baratos.
  • Formación del equipo de cocina en cocina vegetariana (cursos bonificables por la Tripartita 😉
  • Si la reducción de carne os permitiera reducir costes, podríais invertirlo en aumentar la calidad del resto de la carne.

 

Comer carne como la comemos hoy en día es simplemente insostenible y poco saludable. Soy nieta por padre y madre de carniceros, y entiendo que este tipo de iniciativas no harán mucha gracia a la industria de cárnica, pero la realidad es esta. ¿Lo comes o lo dejas?

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 12 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

4 responses

  1. Nos parece importante distinguir entre ganadería intensiva y extensiva. Es el modelo intensivo el que está causando graves daños ambientales y riesgo para la salud pública. Pero es evidente que es necesario reducir el consumo de carne (cinco veces mayor actualmente que el que se hacía con la dieta mediterránea tradicional). Pensamos que la solución es la transición hacia una ingesta de productos cárnicos menor, pero de mayor calidad. Carne ecológica, de ganadería de montaña… siempre extensiva y local. Por el mismo dinero, mucha más nutrición. Es el único modelo sostenible. Te felicitamos por este estupendo artículo. Es necesario que los restaurantes se sumen a este movimiento global imparable. Muchos comedores escolares ya lo están haciendo. Más información sobre ganadería intensiva en https://www.facebook.com/plataformaloporzanosinganaderiaintensiva

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