Cuando hablamos de sostenibilidad en restaurantes, siempre queremos comenzar por lo que, comúnmente, consideramos lo más importante: los alimentos del menú. Sin embargo, el gran reto de los restaurantes que aciertan en adoptar un funcionamiento más sostenible no es el cambio de proveedores, (que es muy importante) sino las instalaciones y el equipamiento.
Realizar un estudio sobre el impacto económico de un cambio gradual hacia un aprovisionamiento verde no resulta financieramente atractivo puesto que no se ve un retorno de inversión tangible en materia de números. Cada vez son más los comensales que se sienten atraídos por propuestas que incluyen productos de proximidad y de calidad. Para el restaurador puede ser grato adoptar un modelo de negocio amigable con el medio ambiente, pero por otro lado puede resultar muy difícil reflejarlo en una cuenta de resultados.
Es de vital importancia analizar desde el principio la inversión de un establecimiento, dando prioridad a conceptos bioclimáticos y enfatizando el uso de equipos de alto rendimiento. Esto nos permite comenzar a verificar los tiempos de amortización de dichos equipos y el ahorro establecido sobre el gasto en recursos naturales como gas, energía y agua. ¡Aquí es cuando los gestores nos sonríen!
Según Jordi Montañés[1], no hay una formula única ni reglas matemáticas para organizar una cocina. Es necesario establecer una línea definida de producción y de trabajo para poder identificar desde el principio las posibilidades de ahorro con equipos más eficientes o formas de trabajo direccionadas a la reutilización de los recursos. En un restaurante no solo se consigue ahorrar instalando paneles solares o sensores de movimiento en los grifos. Cada espacio de trabajo, tanto en la cocina como en la sala, puede ser reorganizado según las necesidades particulares del modelo de negocio, y también con ánimos de no incurrir en despilfarro de recursos.
Hagamos lo posible para intentar reutilizar el agua producida por la condensación de los equipos de aire acondicionado. Intentemos que el calor generado por nuestros equipos de cocción, ayuden a calentar las tuberías que transportan el agua utilizada en nuestra plonge. Estos son algunos de los muchos planteamientos que, previamente, debemos hacernos al abrir un nuevo establecimiento. No solo para crear modelos de negocio favorables al medio ambiente sino también para nuestros bolsillos.
[1] Jordi Montañés Biñana, arquitecto y coautor del libro “A 90 cm sobre el suelo” Instituto Silestone, 2013
| SOBRE EL AUTOR:
ÁLVARO ARRIETA VALLE Master en Dirección de restauración comercial y colectiva. Profesor asociado de la escuela de hostelería CETT. Restaurador y firme defensor de que el futuro de la restauración pasa por la gestión ambiental y socialmente responsable. Vibra con Pink Floyd y la pizza Margarita. LinkedIN
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Con este tipo de iniciativas el planeta tendra esperanza … Muy bien escrito.
Estas iniciativas nos devuelven la esperanza sobre el futuro del planeta. Muy bien escrito.
Muchas gracias por tus comentarios.:)