Javier Medvedovsky (Café Blue Project)

Javier Medvedovsky, un chef sin basura

Por: Isabel Coderch Vergés

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Javier Medvedovsky, chef Argentino y gran figura de la tendencia gastronómica raw food en España. Creador del proyecto Espiritual Chef y del concepto gastronómico de El Café Blue Project (Barcelona). Reside en Barcelona, donde está comprometido con la difusión de la dieta raw tanto en el aspecto culinario como en el artístico y el humano. Actualmente realiza talleres educacionales, escribe artículos y acaba de publicar su primer libro “Espiritual Chef, Alimentos esenciales del alma” con la editorial Urano.


Trabajando en el mundo de la restauración sostenible es inevitable cruzarte con Javier Medvedovsky. Cuando le conocí gestionaba El Café Blue Project, un restaurante ecológico de los pies a la cabeza. Ofrecen una carta completamente orgánica y la mayoría de productos son locales,pero además, tienen muy claro que un restaurante sostenible debe ser un restaurante residuo cero. De hecho, una de las cosas que me llamó más la atención cuando le conocí fue el volumen de basura que generaba en El Blue Project al día. Apenas algo más de 5 kg de orgánica, 1kg de plástico y un par de tarros de cristal y plástico.

Teniendo en cuenta de que en el Blue Project se sirven 40 comidas diarias, es bastante impresionante que generen tan poca basura y quería averiguar cuál es la estrategia de Javier y compartirla con vosotros.

Javier Medvevdosky
Imagen de Becky Lawton

 

Empecemos por el principio Javier. El diseño de la carta y los ingredientes que se emplean el la cocina ¿hasta qué punto está relacionado con la cantidad de basura que se genera en un restaurante?

En el caso del Blue Project, bastante. Ofrecemos una carta vegana y raw. Trabajamos básicamente con productos vegetales: verduras, frutas, raíces, semillas, cereales, legumbres, algas y especias. Tenemos algunos residuos orgánicos derivados de la manipulación, pero nada comparado con lo que significa trabajar con carne y pescado. Tampoco tenemos bricks y los envases de plástico que generamos son muy puntuales como por ejemplo, el de los aceites y el de los detergentes.

Por otro lado, la carta no es muy extensa y el diseño del menú está pensado de forma que los excedentes puedan reutilizarse. En cuanto a los ingredientes, intentamos que sean lo más locales posibles. Esto reduce gran cantidad de envases y envoltorios.

Un chef o gestor puede estar muy preocupado por el impacto ambiental de su restaurante, pero si no hay cierta complicidad con los proveedores, la cosa no es tan fácil, ¿verdad?

Es cierto. Intentamos comprar lo máximo posible a granel y en envases adaptados a nuestro consumo como salsas tamari, vinagres y manteca de cacao.

Otro aspecto importante es el de las cajas de los productores. Cada día se nos acumulaban un montón de cajas de madera y cartón que acababan en la basura. Ahora ellos traen todo su producto y nosotros lo vaciamos directamente en nuestras propias cajas. De esta forma ellos las pueden reutilizar y nosotros no nos quedamos con ese residuo. ¡Todos ganamos!

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Me imagino que un restaurante raw y vegetariano debe tener unos procesos de elaboración y técnicas culinarias algo distintas a la de los restaurantes más convencionales, ¿en qué medida incide esto en los residuos ?

Sí, las verdad es que las técnicas culinarias que empleo permiten optimizar al máximo el alimento, y no son exclusivas de las dietas vegetarianas. Por ejemplo, la deshidratación, la fermentación y los licuados permiten alargar la vida de los alimentos.

Además, utilizo las partes que habitualmente se descartan en la cocina convencional, como pieles, cáscaras, troncos, hojas y pulpas. Por ejemplo, cuando hacemos un licuado de zanahoria, remolacha u otra fruta, no tiramos la pulpa. Las utilizamos para hacer snacks, hamburguesas deshidratadas o unos ricos pasteles. También podemos deshidratar las cáscaras y con ellas hacer infusiones, caldos y polvos para condimentar o decorar.

 

Todo lo que puede salir de una zanahoria
Todo lo que puede salir de una zanahoria

 

En restauración hay mucha rotación de personal, ¿cómo conseguís implicar a los empleados para que participen de toda esta filosofía?

El Blue Project lleva la sostenibilidad en su ADN. Quién entra aquí, entra porque cree en los mismos valores. Quizás tenemos que explicar algo de la organización de los residuos, pero no tenemos que llamar la atención a nadie porque no recicla, por ejemplo. También se trabaja en equipo y esto hace al grupo más fuerte y cooperativo.

Y ya para acabar, veo que en el restaurante también aprovecháis para crear vuestro propio mobiliario con envases de alimentos.

Ja, ja. Sí. Necesitábamos un dispensador de papel de cocina y los bidones de café son ideales. Como ves, solo hace falta un poco de creatividad y ganas de hacer las cosas bien para reducir los residuos de un restaurante.

Dispensador de papel Blue proyect

 

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 15 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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