Envases para restauración, una revolución a la vuelta de la esquina

Por: Álvaro Arrieta

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Uno de los pilares del desarrollo sostenible en la restauración es la reducción de basura y el reciclaje. Hablamos de optar por diferentes tipos de envases para salir de los populares prototipos de aluminio, poliestireno y plástico que todos conocemos por su increíble bajo costo de producción y de comercialización al igual que su alto impacto sobre el medio ambiente.

A medida que seguimos en la lucha por rentabilizar nuestros establecimientos, tendemos a tomar decisiones que ayudan a reducir costes operativos pagando un alto precio ambiental y, aunque parezca increíble, en la imagen de la empresa. Por tanto, nos inclinamos igualmente por innovar en estrategias publicitarias y en posicionar nuestras marcas con los embalajes y nuestros envases (¡Entren a McDonald’s y fíjense si algún elemento no tiene su marca explicita!). Combinando estos elementos lo que hacemos es buscar la mejor manera de posicionar la marca al mejor coste económico.

¿Qué pasa cuando las nuevas generaciones buscan nuevas tendencias, no solo desde el punto de vista gastronómico sino también en el resto del establecimiento? Cada vez, vemos a los Millenials interesarse más y más por las cuestiones ambientales, por productos más sostenibles y por una alimentación de mejor calidad. Sin embargo, no son los únicos según Packaging Digest que indica que un 87% de los consumidores en países desarrollados se muestran preocupados por el cambio climático.

Está bien querer reciclar una buena parte de los envases y demás materiales (y digo una parte, porque definitivamente hay un porcentaje que no se puede) pero, ¿no es posible reducir del todo ese deshecho?

Les recomiendo echar un vistazo al trabajo de Stonyfield Organic que introdujo unas “perlas” de yogurt congelado en 4 mercados “Whole foods” utilizando envoltorios comestibles con la tecnología Wikicells desarrollada por David Edwards[1]. La piel no tiene sabor, se puede lavar, pelar o simplemente comer sin necesidad de cuchara. Algo así como comerse unas uvas. Esta iniciativa permite concebir un producto que pueda ser comestible en su totalidad y puede contribuir a cambiar esa imagen de la basura repleta de envases al salir de tu tienda favorita de yogurt.

Alimentos sin envases

¿Será posible, como restauradores, incluir nuevas formas de productos y servicios que realmente reduzcan la generación de residuos? Es tiempo de impregnarse de esas ganas de innovación para atraer a nuestra clientela, no solamente por nuestras cualidades culinarias, sino también por nuestra conciencia ambiental.

[1] Ingeniero químico y profesor en ingeniería biomédica en Harvard.

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Álvaro Arrieta Valle
Coordinador del Master en Dirección de Restauración del CETT-UB. Profesor en Gestión de Restauración y firme defensor de que el futuro de la alimentación pasa por la gestión ambiental y socialmente responsable. Vibra con Pink Floyd y la pizza Margarita.

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