residuos en comedores

El despilfarro alimentario en restauración colectiva

Por: Isabel Coderch Vergés

¿Cómo ahorrar costes, reducir el impacto ambiental y ofrecer un retorno social revisando la basura?

La restauración colectiva tiene un papel muy importante en la sociedad actual. No sólo es un potente motor económico, sino que además genera empleo y satisface una demanda creciente de aquellos que necesitan comer fuera de casa.

En Europa, la industria del catering genera unos beneficios actuales de 24 mil millones de euros, emplea a 600.000 trabajadores, y sirve 6 mil millones de comidas al año. No obstante, en el sector de la restauración se produce un despilfarro alimentario alarmante y muy cuestionado por motivos tanto éticos como ambientales.

Anualmente se pierden más de 1.300 toneladas de comida en el mundo, desde que se producen hasta que llegan al plato del comensal. En lo que a restauración se refiere, entre el 4 y el 10% de los alimentos comprados acaba en la basura. Esto supone para las empresas:

  1. Costes económicos: Se calcula que un centro que sirve 100 comidas al día desperdicia una media de 2,5 kg/día a un coste aproximado de 4 €/kg. Suponiendo 298 días de servicio, cada año este centro tira 3.000 € a la basura a causa del despilfarro de alimentos. A esta cantidad habría que sumarle además el coste derivado de la gestión de basuras, el cual depende de cada municipio y de las características del negocio.
  2. Costes ambientales: Consumo inútil de recursos naturales (energía, agua, tierra y petróleo) y contaminación ambiental por emisión de gases efecto invernadero.
  3. Costes sociales: En un contexto de una grave carestía de alimentos para un sector importante y creciente de la población, desperdiciar cada día toneladas de alimentos viables es éticamente reprobable.
  4. Coste laboral: Se desperdician horas de capital humano necesarios para almacenar, cocinar y servir alimentos no consumidos en algún punto de la cadena.

Muchos organismos públicos y privados están empezando a tomar cartas en el asunto, y ya existen numerosas guías, recursos y dispositivos para conseguir disminuir el despilfarro alimentario en nuestro sector. Por primera vez, en la II Convención de Cocinas Centrales, se tratará específicamente el reto de la gestión de residuos orgánicos dentro del sector de la restauración colectiva. Esperemos que este sea el empuje definitivo para que el sector tome conciencia de la oportunidad de reducir costes e impacto ambiental a través de una correcta gestión de residuos.

Y una vez asumida la necesidad de reducir los desechos, ¿por dónde empezamos?

 

  1. Auditoría de residuos. Sólo se controlan las cosas que se miden. Para reducir el volumen de desechos tendremos antes que saber cuánto estamos desperdiciando, dónde se produce y por qué sucede. ¿Se caducan los alimentos? ¿no gustan algunos platos? ¿hay sobreproducción? La auditoría nos dará respuesta a todas estas preguntas. Algunos estudios demuestran que sólo midiendo los desperdicios ya se consigue rebajar el volumen hasta un 20% gracias al efecto de concienciación del personal implicado.
  2. Trabaja en equipo. La generación de desechos puede darse en cualquier parte de la cadena (recepción, almacenaje, preparación o lugar de consumo) y por tanto todo el personal debe participar en el desarrollo de estrategias para evitar el despilfarro.
  3. Plan de acción. Define en equipo una estrategia para minimizar la generación de residuos, marca unos objetivos anuales claros y contrastables, y premia al equipo si se obtienen resultados positivos.
  4. Acción social. Hay una parte de los residuos generados que es inherente al sector, y es muy difícil de evitar. Si ya has tomado todas las medidas para reducir al máximo los desechos, establece colaboraciones con entidades sociales para aprovechar los alimentos viables no consumidos. Esta actividad tiene limitaciones higiénico-sanitarias, pero ya existen varios casos de éxito en nuestro país. Por ejemplo el proyecto ALPAN de Rotary Club o «BCN comparte comida» de Nutrición Sin Fronteras.
  5. Comunica tu iniciativa. Ser solidario y ambientalmente respetuoso aporta ventajas económicas, pero también conlleva valores sociales y ambientales valorados tus clientes. Difunde tus éxitos y nuevos retos para visibilizar tus esfuerzos.

 

En definitiva, no se trata más que de averiguar los residuos que genera tu negocio, diseñar un plan de acción para minimizarlos y revalorizar los que inevitablemente tengas que producir.

De esto y de muchas más cosas hablaremos en la II Convención de Cocinas Centrales. Te esperamos allí.

Recursos:

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 15 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.