Despilfarro alimentario en sector hospitalario

Abriendo los ojos al desperdicio alimentario en hospitales

Por: Isabel Coderch Vergés

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Si sois profesionales del sector de la restauración colectiva, estaréis de acuerdo conmigo en que el despilfarro alimentario es el tema de moda. Tenemos nuevas guías, premios, recetarios de aprovechamiento de alimentos, madres reivindicativas en los periódicos y yo misma recorro media España enseñado cómo reducir el desperdicio.

Tanto la Administración Pública como las empresas privadas se han dado cuenta de la necedad de seguir tirando comida de forma sistemática: perjudicamos al medio ambiente, ignoramos a los necesitados y además, malgastamos dinero.

Pero no sé si os habéis dado cuenta de esto: en España la lucha contra el desperdicio de alimentos está muy centrada en un sector muy concreto, la restauración colectiva escolar. Y os voy a confesar un reciente descubrimiento, si de verdad queremos dar un paso importante en la reducción del despilfarro, el sector hospitalario tendría que ser nuestra prioridad.

Nuestros comedores escolares tiran una media de 14.000 toneladas anuales de comida. Una barbaridad, ¿verdad?.

Pues cada paciente hospitalizado desperdicia entre 500-900 g de alimentos al día. Si en España tenemos unas 95.000 camas hospitalarias, resultaría que en nuestros hospitales estamos tirando unas 27.720 toneladas de alimentos anuales. 2 veces más que en restauración escolar.

 

Carra de horror

 

Pero, ¿por qué se desperdician tantos alimentos en la alimentación hospitalaria? 

 

Por varios motivos:

 

  • Los hospitales son centros grandes y con servicios de alimentación complejos de gestionar. Además, intervienen muchas áreas distintas: enfermería, auxiliares, cocina y nutrición.

 

  • La gestión de muchos hospitales depende de concursos públicos redactados por departamentos alejados de la realidad del desperdicio alimentario y desconocedores del impacto económico, ambiental y social del mismo. En estos mismos concursos, la partida presupuestaria destinada a la gestión de los residuos rara vez permite su correcta gestión, sino más bien su “eliminación”.

 

 

  • Normalmente no hay una política de prevención y valorización de los residuos del servicio de alimentación. El despilfarro de alimentos se asume como un mal menor inherente al servicio.

 

  • En la mayoría de hospitales quien asume el coste de gestión de residuos (Administración Pública) no es el mismo que quien genera los residuos (empresas de catering subcontratadas). Si tu vecino pagara las facturas de la luz, ¿verdad que utilizarías el aire acondicionado con más alegría? Pues lo mismo pasa en muchos hospitales.

 

  • Las pautas nutricionales son muy estandarizadas y rígidas, con poca flexibilidad ante las necesidades particulares de cada paciente. Por ejemplo, para una misma patología se sirve la misma cantidad de pan independientemente de si se trata de una abuelita de 45 kg o de un hombretón de 90 kg. Además de esto, muchos de los pacientes están inapetentes y no comen “lo que les toca”. Se sigue la programación nutricional recomendada según su patología, pero a menudo muchos platos quedan intactos.

 

  • Falta sensibilización y formación del personal sanitario, del equipo gestor y de algunas áreas de la Administración Pública.

 

  • Por protocolos de higiene y seguridad alimentaria ningún alimento que entre en una habitación de hospital puede reutilizarse ni donarse, aunque esté intacto y envasado. Por tanto, todos los restos alimentarios de las habitaciones van directos a la basura.

 

 ¿Qué consecuencias tiene tirar comida? 

 

Económicas:

El coste de la gestión global de los residuos hospitalarios es uno de los gastos más importantes de un hospital. Cuanta más basura generemos y peor separada esté, mayor será nuestra factura en la gestión de residuos. Además de esto, tiramos alimentos que no se han consumido. Se estima que el coste del desperdicio alimentario en hospitales es de 2 €/kg, al que habría que añadir los costes en recursos humanos y la energía necesaria para cocinarlos. Un hospital de 600 camas con un desperdicio medio de 700 g/persona/día estaría perdiendo una media de 306.000 €/anuales. Y eso que sólo hemos tenido en cuenta el coste de la materia prima desechada de los pacientes…

Es decir, mejorar la gestión global de los residuos de nuestros hospitales permitiría reducir los costes de gestión hospitalaria y destinarlos a mejorar la calidad de la alimentación de los pacientes, por ejemplo.

 

Ambientales:

Los residuos procedentes de las bandejas de los pacientes son difíciles de separar y generalmente se gestionan como fracción resto/rechazo. Por tanto, prácticamente todos los alimentos que se tiran en los centros hospitalarios (y ya habéis visto que es mucho) acaban en incineradoras o vertederos contribuyendo al cambio climático.

 

Imagen de un vertedero de Polonia

 

 

Sociales:

2,2 millones de españoles sobreviven gracias a comedores sociales. Por un lado tiramos comida y por el otro tenemos personas que la necesitan. Aquí hay algo que no encaja.

 

Y, ¿hay algo que podamos hacer para reducir el despilfarro en los hospitales?

 

Pues claro que sí. Aquí van algunas propuestas:

 

  • Auditar y monitorizar frecuentemente el desperdicio alimentario, tanto el que se genera en la cocina, como el de las bandejas de los pacientes. Solo si sabemos lo que se tira y por qué se tira podremos diseñar la mejor estrategia de reducción del despilfarro para nuestro hospital.

 

  • Incorporar criterios de compra sostenible y de calidad (alimentos frescos, de temporada, locales y ecológicos) para promocionar la salud de los enfermos, reducir la huella ambiental y promocionar la economía de proximidad.

 

  • Involucrar al personal de cocina en el servicio de alimentación en planta para que pueda ver de primera mano y en tiempo real el volumen y tipo de alimentos desperdiciados.

 

  • Mejorar la comunicación entre cocina, pacientes y los distintos departamentos implicados con apps, programas de gestión interna, encuestas de satisfacción, etc.

 

  • Flexibilizar el programa de menús: menús a elección, posibilidad de escoger entre alimentos opcionales (guarniciones, pan, condimentos, ofrecer raciones de distinto tamaño, etc.)

 

  • Formar y sensibilizar sobre el desperdicio alimentario al personal laboral, a los gestores hospitalarios y también a los pacientes.

 

 

 

  • Crear una comisión interdepartamental que disponga de recursos y tiempo para desarrollar una política de prevención y reducción del despilfarro.

 

 

Como veis tenemos mucho trabajo por delante, y algunos hospitales de nuestro país ya se están poniendo manos a la obra. ¿A qué esperamos?

¡ Qué siga la lucha contra el despilfarro, pero ahora también en los hospitales !

 

Fuentes:

  • “Strategies to reduce waste in patient food services”. Aramark Healthcare.
  • “Reducing Food Waste in Irish Healthcare Facilities”. Greenhealthcare.
  • “Food Waste in European Healcare Settings”. Healthcare Without harm.
  • www.saludsindano.org
  • www.hospitalesporlasaludambiental.net

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 12 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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