Imagen frutas feas pero ricas

El despilfarro alimentario en los restaurantes

Por: Isabel Coderch Vergés

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El despilfarro alimentario en la industria de la restauración está en todas las agendas políticas. Aunque gran parte se ocasiona de campo al restaurante, muchos chefs están empezando a asumir parte de responsabilidad en el derroche de alimentos que ocasiona en su negocio.

Dan Barber es uno de esos chefs. La revista Times incluyó a Barber en la lista de las 100 personas más influyentes del mundo del 2009 y actualmente es asesor de Obama en materia de nutrición. Actualmente dirige los renombrados Bluehill en la ciudad de Nueva york y Bluehill en Stone Barns y es el autor de The Third Plate, en el que aborda la capacidad de los chefs para sensibilizar hacia modelos consumo saludables y sostenibles.

Una de sus últimas iniciativas fue transformar su restaurante Bluehill de Manhattan en un restaurante pop-up llamado wastED. En él sólo se servían alimentos habitualmente considerados despojos pero preparados de una forma tan sublime, que después de probarlos te preguntabas como podías llevar toda tu vida tirando a la basura tan preciado manjar. Espinas de pescado fritas, mermelada de bases de zanahoria, hamburguesas con pulpas de hortalizas e incluso trocos de brócoli y lechuga. Sí, todas esas partes de los alimentos que no consideramos alimentos y que tiramos a la basura sin pensarlo un segundo.

 

Tiras de pescado fritas de Dan Barber

 

El proyecto wastED pretende actuar como herramienta de sensibilización, no solo hacia el resto de cocineros, sino hacia los propios clientes. La abundancia y la accesibilidad a los alimentos del último siglo nos ha transformado en unos críos consentidos. Nuestras abuelas se desmayarían si echaran un vistazo a nuestra basura orgánica, y tienen toda la razón.

Imagen de Mina Yamini

En nuestro país organizaciones y organismos públicos como Espigoladors, Pont Alimentari y Som Gent de Profit, ofrecen recursos y experiencias que nos demuestran el gran disparate del despilfarro alimentario. Y chefs como Ada Parellada, Sergi Arola y Artur Martínez también se han posicionado en este sentido.

El problema no es sólo que en casa y en las cocinas de los restaurantes se generen más bioresiduos de los necesarios, con el consecuente impacto ambiental y social. Además estamos tirando dinero a la basura. En la industria de la restauración, en la que los costes cada vez son mayores, la lucha contra el despilfarro alimentario no solo es una cuestión socioambiental, sino también económica.

Según la Guía para reducir el despilfarro alimentario en restauración de Fundación Alícia y la UAB, entre un 4 y un 10% de la comida que compra cada restaurante acaba en la basura. Cada kilo de comida malgastado en un restaurante equivale a una pérdida económica de 9,37 € y a una generación de 2-4 kg de CO2. 

¿Cómo podemos los restauradores reducir nuestro despilfarro?

En la guía que os acabo de mencionar encontraréis mucha información, pero aquí os resumo lo más importe:

  • Planifica bien las compras teniendo en cuenta festividades y la previsión del tiempo.
  • Diseña una carta en la que los restos de las preparaciones se puedan reutilizar para otros platos.
  • Observa y monitoriza lo que desperdicias. A priori nadie tira comida, pero los estadísticas no engañan…
  • Ofrece distintos tamaños de raciones para reducir las sobras de los platos.
  • Sólo sirve pan si el cliente lo pide.
  • Ofrece fiambrera para los que no se puedan acabar el plato.
  • Colabora con entidades sociales para aquellos alimentos viables que no vayas a consumir.

Si quieres saber más sobre este tema y otros relacionados con la restauración sostenible, no dudes en contactarme.

 

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 15 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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