Marc esteve ecochef

Marc Esteve, un cocinero de colectividades con convicciones

Por: Isabel Coderch Vergés

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Marc Esteve es el ecochef de la escuela Saint Paul’s School (Barcelona). Llevamos años coincidiendo en todos los eventos entorno a la restauración colectiva sostenible en Cataluña y tenía pendiente hacerle una visita para ver cómo se lo había montado para ser el primer centro escolar de Cataluña con la certificación de cocina 100% ecológica otorgado por Intereco.


Teniendo en cuenta que se sirven unas 900 comidas al día, me sorprende descubrir un comedor y una cocina con unas dimensiones claramente inferiores a la media de cocinas de restauración colectiva escolar. Para un comedor escolar ecológico, el servicio debe ser bastante complicado Marc..

Bueno, la verdad es que ni cocina ni el comedor estaban pensados para dar de comer a tanta gente, pero hemos ido creciendo los últimos años y nos hemos ido adaptando. En cocina somos un equipo 17 personas . Nos encargamos de cocinar pero también de servir la comida, retirar los platos y apoyar al equipo de maestros que atiende a los alumnos a la hora de comer. La parte logística del servicio está bastante solucionada, pero nos falta espacio para almacenar bien y optimizar los procesos de elaboración y limpieza dentro de la cocina.

 

Este año habéis recibido el galardón de Slow Food-Km0. Que yo sepa, también se trata del primer centro de restauración social en Cataluña que recibe este premio. Cuéntanos en qué se trata.

Es un reconocimiento por nuestra apuesta por los productos ecológicos y de proximidad. Hace cinco años que la dirección del centro escolar y el AMPA decidieron cambiar la política de compras e ir sustituyendo todos sus alimentos convencionales por alternativas más sostenibles. En la actualidad hemos conseguido que casi todos los alimentos sean de producción ecológica y además local. Para nosotros ha sido una satisfacción y orgullo poder recibir este premio.

 Premio Slow Food

 

¿Fue difícil la transformación de un comedor convencional en un comedor ecológico?

Intentamos hacer una incorporación gradual de los productos e ir buscando poco a poco los mejores proveedores. Con algunos productos fue fácil el cambio, por ejemplo, con el grano y la leche. En cambio, debido a nuestro volumen de compra, nos costó encontrar proveedores de carne y aves que se adaptaran a nuestras necesidades. Ahora lo tenemos casi todo resuelto quitando algunos productos minoritarios.

Yogur ecológico La Selvatana

 

Muchos de los comedores sostenibles que conozco, a parte de sustituir los alimentos convencionales por eco, proponen también cambios en la estructura del menú. Menos carne, más frutas y verduras, alimentos integrales, nuevos cereales. Tanto para hacerlo más sostenible ambientalmente como para poder ajustar los costes del menú. ¿Qué habéis hecho en vuestro caso?

Nuestro objetivo inicial era trabajar con alimentos ecológicos y locales. La verdad es que no hemos cambiado significativamente el menú. Al comprar volúmenes importantes de alimentos, el factor precio no ha sido un condicionante como quizás lo es en otros centros.

Quizás los alimentos con los que trabajamos que podrían resultar un poco atípicos son las hamburguesas de potro y el conejo. Son alimentos que tienen nuestros productores de proximidad y que hace no mucho se consumían de forma habitual, pero en un centro escolar actual son complicados de introducir.

Comedor ecológico

 

En la mayoría de centros de restauración colectiva se despilfarran muchos alimentos y esto supone un coste ambiental, económico y social importante. ¿Qué percepción tienes del despilfarro en tu cocina?

En la cocina propiamente tiramos poco. Aprovechamos al máximo los alimentos, con el poco espacio que tenemos no se nos caduca nada y en la basura prácticamente solo hay restos inevitables. En el comedor es distinto. Varía según el día. Los días que hay una comida que les gusta, sobra poco, pero si hay verdura con pescado, por ejemplo, se tira bastante más de lo que yo quisiera. De todas formas, la lucha contra el despilfarro se tiene que abordar desde una perspectiva educativa. Desde el personal de cocina no podemos obligar a que se coman todo ni concienciarlos de que se sirvan solo lo que se van a comer.

Probablemente la cocina sea el espacio que más energía consume de todo el centro escolar, ¿habéis tomado alguna acción para controlar y reducir el consumo energético?

En nuestro caso es un tema complicado. Nuestra cocina no solo es pequeña para el número de menús, sino que además necesita una renovación completa, ya que originalmente fue pensada para otro volumen de comensales. Es probable que la maquinaria no sea la más eficiente del mercado y nos haría falta también un túnel de lavado. Necesitaríamos una renovación total de la cocina, pero esto implica tiempo para poder hacerlo, recursos económicos y una nueva organización interna que permita hacer frente a la realidad productiva de la cocina.

¿Algún reto para el 2017?

Hay un reto pendiente y es la proteína vegetal. Realizar platos y elaboraciones donde la proteína vegetal aporte las necesidades del menú y reducir el consumo de proteína animal.

¿Algún deseo para los Reyes Magos? 🍾

Tenemos una cocina in situ y visible desde el comedor, donde cada día elaboramos el menú, exceptuando algunos platos que por su elaboración necesitan más tiempo para realizarlos. Aun así pedir a los reyes magos seria …. “una cocina nueva” 🙂

 

Para aquellos que queráis seguir las novedades de todo lo que ocurre en el comedor de Marc, podéis seguirle en: https://www.facebook.com/stpaulscook

 

 

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 12 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

3 responses

  1. Buenas tardes. Gracias por permitirme contribuir.
    Mi afición, desde hace mas de 30 años es el diseño técnico de cocinas profesionales.. Soy staff para empresas, a las que les hago proyectos independientes de diseño de cocinas y coach para impartir
    un curso de Ingeniería del Diseño de Cocinas Profesionales de creación propia.
    He visto las dificultades del chef Marc Esteve por la carencia de espacios para preparaciones, lavado, etc. y me gustaría colaborar con él, desinteresadamente, en buscar posibles soluciones, al menos parciales, para paliar esos problemas, aunque él ya habrá buscado concienzudamente soluciones a sus problemas.
    Dicen que ven mas cuatro ojos que dos, es mi razón para intentarlo. A vuestra disposición en mi correo agabalo48@yahoo.es, en el móvil 647837865.

  2. Hace mes y medio, en el único comentario, hasta ahora, de éste artículo, me ofrecí a ayudarles en el diseño de la cocina, pero no he recibido respuesta en ningún sentido, por lo que doy por finalizado mi ofrecimiento de ayuda desinteresada, probablemente porque nadie ha leído mi ofrecimiento, o porque se les ha olvidado que es de buena educación dar las gracias..
    Un saludo.

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