catering aéreo sostenible

Catering en los aviones: ¿Es posible ser sostenible?

Por: Álvaro Arrieta

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La alimentación fuera del hogar muestra una serie de características que comprometen de forma significativa a nuestro entorno natural. Desde la forma de producir los alimentos, hasta la forma de consumir los platos, el proceso tiene un coste medioambiental importante. En este sentido, el catering en los aviones es, probablemente, la línea comercial de restauración con mayor margen de mejora en lo que a sostenibilidad respecta.

En 1987, Bob Crandall, en ese entonces CEO de American Airlines, decide quitar una aceituna en el menú de primera clase. La compañía comenzó a ahorrar US$40.000 al año. La historia ha sido mitificada, pero lo cierto es que demostró que trabajando a escala el efecto de cualquier acción se multiplica.

Hay variables en la producción de platos para el catering aéreo que las compañías consideran prioritarias a la sostenibilidad: márgenes muy reducidos que obligan a trabajar con productos más económicos (¡y ya sabemos lo que hace que dichos productos sean así de económicos!), una estricta normativa de higiene que, en muchos casos, no permite reciclar la comida que se deja de servir en vuelos, y el mantenimiento de maquinaria e instalaciones que es considerado como área estratégica.

Del primer paso a las oportunidades

Algunas compañías aéreas han comenzado a dar un paso adelante en servir alimentos ecológicos. British Airways ha incluido galletas ecológicas y locales en su oferta de alimentos, China Airlines ha comenzado a calcular la huella de carbono de sus comidas servidas y KLM ahora se aprovisiona de pollos producidos de forma local (antes los compraban en América del sur y Tailandia).

Esfuerzos que contribuyen a reducir el impacto medioambiental, pero lamentablemente, se quedan cortos al considerar el panorama real del servicio de comida en el aire. La cuestión no se analiza de forma holística, sino que solo se subrayan los puntos que puedan tener mayor impacto comercial y publicitario. Es ésta, una de las principales razones por las que se toma muy en cuenta la comida y no su embalaje. La finalidad y no la forma de portarlo.

Aprovechar el cambio en la sensibilidad de los pasajeros por temas de salud, nutrición y medio ambiente, es una clara oportunidad para reinventar la forma de concebir la comida servida a 13.000 metros de altura. Bien que, lamentablemente, represente un coste importante y solamente se quiera implementar en clase ejecutiva.

 

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Alvaro Arrieta
Master en Dirección de restauración comercial y colectiva. Profesor asociado de la escuela de hostelería CETT. Restaurador y firme defensor de que el futuro de la restauración pasa por la gestión ambiental y socialmente responsable. Vibra con Pink Floyd y la pizza Margarita.

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