Bacoa

BACOA, hamburguesas con corazón

Por: Isabel Coderch Vergés

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Bacoa ofrece hamburguesas gourmet ecológicas con pan artesanal, quesos de calidad y salsas caseras producidas por ellos mismos. Todos los productos son frescos, mayoritariamente locales. Tenía que saber quién había detrás de este proyecto. Pues es Brad Ainsworth. Brad es un chef y restaurador australiano, propietario de la cadena de restaurantes Bacoa.

Bacoa


El modelo de restauración que está apostando de una forma más tangible por la restauración sostenible en EEUU es el fast food. Parece un contrasentido que este tipo de oferta gastronómica, que al menos desde nuestro país asociamos a una alimentación poco saludable, sea precisamente el que esté incorporando valores ambientales y sociales en su gestión. ¿Por qué piensas que ocurre esto?

– Sí, lo mismo está sucediendo en mi país. Uno de los sectores con más crecimiento en Australia es la restauración llamada healthy fast food. Piensa que no estamos hablando solo de hamburguesas. Hay todo un movimiento de comida rápida muy interesante basado en ensaladas, cereales, zumos naturales, cereales, etc. El fast food todavía no ha crecido tanto en España como en otros países, y la oferta gastronómica está bastante limitada a hamburguesas, bocadillos y perritos calientes. En otros países, como Australia e Inglaterra, los horarios laborales y las costumbres sociales han hecho que el sector del fast food se desarrolle y diversifique mucho más. Ahora todo esto también está llegando a España.

¿Piensas que es más fácil incorporar criterios de sostenibilidad en restaurantes de comida rápida que en restaurantes más formales?

– En EEUU, Australia y parte de Europa hace ya seis o siete años que existe un movimiento de restaurantes basados en alimentos de proximidad y de calidad, y con una visión de los negocios que no es estrictamente económica. Esta tendencia se está extendiendo al resto de países. En España todavía no estamos en el mismo grado de demanda, pero va aumentando. Supongo que hay varios motivos, pero desde mi punto de vista una de las razones por las cuales no estamos todavía al nivel de los otros países es porque en España cuesta mucho innovar. Cuesta cambiar e invertir en cosas nuevas que aporten nuevos valores. Y otro aspecto fundamental es el tema de los horarios laborales. En España, con dos horas para comer es normal que la demanda de fast food no haya aumentado como en otros países. En Australia trabajamos de 9 a 5 y tenemos poco tiempo para comer. Eso seguro que también ha impulsado el desarrollo de la oferta del healthy fast food tal y como la tenemos ahora.

En Australia no tenemos una cultura gastronómica propia y ancestral como la pueda tener España, pero somos uno de los países más multiculturales del mundo. Cientos de nacionalidades distintas han ido aportando y enriqueciendo las propuestas gastronómicas locales. Para un Australiano, el curry tailandés ya forma parte de su alimentación habitual y esto no supone ningún conflicto identitario. Con esta realidad, nuestra mentalidad frente al cambio, la innovación en restauración es muy distinta a la vuestra.

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Sí, está claro. En España tenemos una cultura gastronómica muy arraigada y eso de comer en diez minutos sentados en un banco lo vemos como una pérdida de valores, no como una oportunidad para diversificar de la oferta culinaria. Quizás lo mejor sería copiar los mejor de las dos realidades: incorporar los horarios laborales de 9 a 5 y diversificar la oferta de healthy fast food sin renunciar a la gastronomía propia. 💪

– Supongo que antes, cuando trabajamos cerca de nuestras casas tenía sentido tener dos horas para ir a comer a casa. Pero ahora, pienso que es una pérdida de tiempo. En las oficinas de Bacoa tenemos horarios compactados y los empleados los agradecen mucho.

Bacoa es un restaurante que transpira sostenibilidad cuando entras. Carne ecológica y de proximidad (Carnes Pirinat), salsas y pan artesanal (Concept Pa), packaging compostable, etc. pero esto no fue siempre así, ha ido evolucionando en los últimos años. ¿originalmente no teníais esta idea de negocio?

– Siempre hemos tenido claro como queríamos que fuera nuestro negocio, pero a veces no se puede apostar al 100% en todo y de forma unilateral. Teniendo en cuenta que abríamos el negocio en España, decidimos optar inicialmente por ofrecer hamburguesas ecológicas y también no ecológicas para que los clientes pudieran escoger. Tenemos claro cuál es la mejor opción para nuestro planeta, pero teníamos que trabajar un poco acorde con la demanda real de estos alimentos en este país. Antes que ser sostenible ambientalmente, hay que serlo económicamente. Anualmente nos replanteamos nuestra oferta gastronómica y vamos haciendo mejoras en temas de sostenibilidad y también de calidad teniendo en cuenta el cambio de hábitos de nuestros clientes.

Bacoa pan artesanal 

En tu restaurante ofrecéis hamburguesas ecológicas y convencionales desde hace ya unos cuantos años. ¿Cómo han ido evolucionando las ventas de estos dos productos?

– Gracias a nuestras campañas de marketing y sensibilización de los clientes el consumo de carne eco ha ido aumentando cada año. Para nosotros es muy importante la comunicación de nuestra filosofía con los clientes.

En un restaurante de comida rápida preocupado por el medio ambiente, la generación de residuos inorgánicos es uno de los temas más difíciles de tratar. ¿Cómo lo abordáis vosotros?

– Somos muy conscientes de los residuos que generamos. Intentamos reducir al máximo la cantidad de plástico y reciclar todos los residuos inevitables. Por el momento hemos conseguido eliminar todas las botellas de plástico menos la del agua mineral porque no hemos encontrado todavía ningún proveedor que sirva agua mineral en botellas pequeñas de cristal. Además de esto, hemos sustituido los vasos de plástico por vasos compostables y separamos todas las fracciones de residuos.

Bacoa vaso de PLA

Parece evidente que tenéis un modelo de negocio ideal hacia el que vais avanzando, ¿cuál es vuestro objetivo final?

– Bueno, no tenemos un objetivo final como tal. Pienso que siempre hay margen para continuar mejorando. Por ejemplo, actualmente tenemos un 90% del packaging biodegradable con el doble de coste respecto al packaging de plástico. Esto ha sido un gran éxito para nosotros pero todavía no hemos conseguido sustituir el envoltorio de la hamburguesa.

No pretendemos ser los héroes de la sostenibilidad en los restaurantes, pero es clave tener claro hacia donde quieres avanzar e ir dando pasos.

Pues estoy de acuerdo. Si quieres tomar una hamburguesa sostenible, Bacoa es el lugar :))

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 12 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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