Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz

Mugaritz: Gastronomía, innovación y sostenibilidad

Por: Isabel Coderch Vergés

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Andoni Luis Aduriz es uno de los protagonistas la cocina de vanguardia de nuestro país. Mugaritz (Guipúzcoa) es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo según la revista Restaurant y tiene dos estrellas Michelín, además de multitud de reconocimientos por su actividad innovadora y creativa en la gastronomía.

En muchos de sus artículos y ponencias, Aduriz resalta la importancia de apostar por un modelo de restauración sostenible. También sabía que había escrito el prólogo de la edición española de El Dilema del Omnívoro (Michael Pollan). Muchos indicadores que me hacían pensar que esta entrevista iba a ser tan apasionante como su cocina.

Pues aquí va.

 

– La sostenibilidad y alta gastronomía, ¿es nuestro amor imposible, Andoni?

Este es un debate filosófico que llevo planteándome hace más de 17 años como chef con una conciencia crítica. ¿Tiene sentido lo que hacemos? Necesitamos a 70 personas para dar de comer a 50 cuando 1 persona basta para cocinar para 500. Cambiamos la servilleta cada vez que el comensal se levanta. ¿Es esto sostenible?

El Renacimiento fue una época de miseria y guerras, pero al mismo tiempo surgieron espacios que permitieron florecer el arte, la ciencia y el humanismo que tanto han influenciado a nuestra cultura. Hay que huir de la racionalidad radical porque las fronteras de la sostenibilidad van más allá del consumo de tangibles. Para construir y mantener una cultura hay que velar por la sostenibilidad, pero desde una perspectiva amplia y sin convertirnos en radicales. Nosotros buscamos siempre la excelencia, pero desde una clara visión de la necesidad de ofrecer una gastronomía social y ambientalmente comprometida.

 

Decadentia. Fotografía de Jose Luís López de Zurubía
Decadentia. Fotografía de Jose Luís López de Zurubía

 

 – ¿Dónde radica el compromiso de Mugaritz por la sostenibilidad?

Nos autoabastecemos con productos de nuestra propia huerta ecológica, pero también apostamos por lo que llamamos proveedores singulares. Productores locales y sostenibles a los que conocemos personalmente y en los que confiamos.

Respetamos las temporadas de los alimentos y nos adaptamos a lo que nos ofrece el mar y la tierra sin forzar el mercado.

– Es decir, ¿una apuesta clara por la economía de proximidad?

Sí, pero sin dogmatismos. Estamos viviendo en la era del top manta agroalimentario. En la mayoría de ámbitos gobiernan sólo las leyes del mercado, si no es barato no vale. En otros entornos, todavía minoritarios, vende el producto local, eco y de temporada. Está bien, yo también estoy de este lado, pero pienso que hay que huir de radicalismos, incluso en lo que a sostenibilidad se refiere.

Hace poco conocí a una broker de carne que se dedicaba a mover la carne del norte al sur de Europa y viceversa. En el norte de Europa se valora la carne magra, y en el sur apreciamos la que tiene más grasa. Picasso no hubiera llegado donde lo hizo vendiendo su arte en su entorno cercano. Un jamón de bellota auténtico cuesta alrededor de 800 €, y si no fuera por la demanda exterior seguramente esta maravilla de alimento sostenible se habría perdido.

Es evidente que no tiene sentido transportar naranjas de Chile para que las podamos consumir todo el año. Pero sí que pienso que cuando se aporta un claro valor añadido a un producto conocido o se buscan alimentos singulares, vale la pena transgredir del tótem del producto km0.

– Bueno, ¿pero qué pasa con el coste ambiental del transporte de estos alimentos singulares?

A principios del S.XX se utilizaban momias de hace 3000 años como combustible para locomotoras y hoy usamos un coche de 1200 kg para transportar a una sola persona. Yo confío en el desarrollo de la ciencia para reducir el coste ambiental del transporte de alimentos, y no veo descabellado que en un futuro trasladarnos sea más económico y menos costoso ambientalmente. A día de hoy tiene un coste ambiental importante, por eso desde Mugaritz apostamos por el producto de proximidad sin descartar productos más lejanos que aportan un valor añadido.

 

– Dejando a un lado las últimas polémicas en relación a las carnes procesadas, está claro que el consumo carne de nuestra sociedad conlleva una huella ambiental significativa. ¿Cómo se integra esto en un restaurante preocupado por el planeta?

Nosotros no excluimos la carne del menú, pero en muchos casos no es el protagonista del plato. Además, la carne que compramos se ha producido de una forma sostenible con el entorno, con espacio suficiente y una buena alimentación.

– Ahora todo el mundo habla del problema del desperdicio alimentario en el sector de la restauración. ¿Cómo lleváis vosotros este tema?

Siempre nos ha preocupado, pero lo tenemos bastante controlado. Una de las estrategias que hemos utilizado para reducir el despilfarro de alimentos es eliminar el concepto de cartas largas. Nosotros ofrecemos una serie de platos de temporada con un número de raciones reducido. Cuando se acaba se acabó. Además de esto, en cocina vigilamos mucho todos los procesos para optimizar la materia prima y, con lo poco que va a la basura, hacemos compost para el huerto o va para los cerdos de un caserío cercano.

 – Otro de los aspectos que engloba la restauración sostenible es el de la responsabilidad social corporativa: la relación con tu entorno social, las relaciones comerciales y laborales justas, etc. En nuestro país este es un tema algo espinoso…

La alta gastronomía es un centro de alto rendimiento. Nuestros empleados y aprendices quieren aprovechar el tiempo el máximo y eso implica jornadas de trabajo intensas. No obstante, respetamos los dos días completos no laborales, días de libre disposición y el mes de vacaciones. Aparte de esto, intentamos compensar con otros valores no tangibles.

– ¿A qué te refieres?

Por un lado creamos grupos autónomos que se autogestionan. Cada uno organiza su tiempo y sus tareas. Después ponemos en común y tomamos decisiones en grupo. La organización de la cocina es bastante horizontal. Aparte del personal de cocina, tenemos el de sala, limpieza y administración. A veces se olvidan, pero son vitales para que el cliente tenga una experiencia gastronómica realmente excelente.

Por otro lado, formamos específicamente al personal, los llevamos al monte, vamos a visitar a los proveedores, etc. Queremos que tanto los aprendices como los empleados fijos se empapen de nuestra filosofía y dotarles de contenido, no solo de praxis.

– Los comedores escolares sirven judías verdes todo el año y el tomate nunca falta en la ensalada. Después nos sorprendemos cuando los críos desconocen la temporada de los alimentos. Aparte de la escuela, ¿piensas que los grandes chefs también pueden aportar en la transformación de estos modelos de consumo tan incoherentes?

Yo creo que es muy importante que demos ejemplo con nuestros propios negocios y que opinemos. En mis artículos intento tratar temas relevantes relacionados con la sostenibilidad y posicionarme personalmente. Además, participo de iniciativas como Oceana para promover la pesca sostenible. Desde nuestra posición creo que podemos hacer mucho, fundamentalmente dando ejemplo.

 – Algunos creen que esto de la gastronomía responsable y sostenible es una moda pasajera para hippies y esnobs que se lo pueden permitir. ¿Tú cómo lo ves?

En absoluto. La restauración sostenible es una necesidad y hay muchas evidencias que lo demuestran. Tanto las personas como los negocios vivimos con nuestras propias incoherencias, pero está claro que vivir y trabajar de una forma respetuosa con el entorno natural y social es el único camino a seguir.

 

 

 

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Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y obsesionada por dejar este planeta mejor de como lo encontró. Lleva más de 12 años trabajando en el sector de la restauración sostenible. Su pasión es aprender y enseñar que se puede dar de comer de una forma sostenible y rentable. Cuando escucha a Major Lazer las tortillas de patatas le salen mejor.

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